茶
论
《大观茶论》宋·赵佶
在我国历史上所有的朝代当中，宋朝应该算是市场最发达、外贸最活跃、经济最繁荣的这么一个朝代。
而经济繁荣只要延伸到较远的目标，就一定会碰到文化。更多的人开始追求一些文化和精神上的享受，比如茶。
从宋朝建国开始，宋代的统治阶层一直对茶情有独衷。这有力的推动了茶叶生产和茶文化的发展，到了宋徽宗时期，茶叶生产和文化达到了前所未有的一个鼎峰。
尽管徽宗赵佶是一个在政治上极其不作为的皇帝，但是他在文化，艺术领域的推动和建树，却是历史上任何一个帝王所无法企及的。
在茶文化领域，宋徽宗也总是一个无法避开的话题，他的《大观茶论》，至今深深影响着我国海峡两岸以及日本，朝鲜半岛的茶与茶具的生产，贸易，以及文化。
将《大观茶论》部分内容翻译成白话文，共同感受古代茶文化的底蕴。
《大观茶论》原文
原文
序言
尝谓，首地而倒生，所以供人求者，其类不一。谷粟之于饥，丝枲之于寒，虽庸人孺子皆知。常须而日用，不以岁时之舒迫而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣；冲澹间洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。
本朝之兴，岁修建溪之贡，尤团凤饼，名冠天下，而壑源之品亦自此而盛。延及于今，百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿，俱致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，咸以雅尚相推，从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。且物之兴废，固自有时，然亦系乎时之污隆。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉！世既累洽，人恬物熙。则常须而日用者，固久厌饫狼籍，而天下之士，励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较箧笥之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。
呜呼！至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知为利害者，叙本末，列于二十篇，号曰《茶论》。
《大观茶论》译文
一直以来人们都有这样的观点，大地上生长的万物，都是为了满足我们不同的需求。粮食解决饥饿，丝麻用来御寒，这是任何人都明白的道理。这些生活的必需，不会因为时代的改变而改变。至于茶，它凝聚大地山川的灵秀气韵，能够开阔我们的胸怀，引导我们达到清净平和的心境，这就不是一般人能够轻易了解的了；而茶文化的淡泊，茶韵味的高雅，也不是那种举止慌乱，手足无措的人能够消受得起的情趣。
从宋朝建立开始，每年都会安排官员在福建一带采办茶叶进贡，“龙团”、“凤饼”这些茶的名字大家都了解，茶叶的生产和贸易也因此繁盛。时至今日，天下繁荣安定，不论是无为而治还是勤勉图强，大家都生活的很愉快。不论是仕族还是百姓，在这种安定的社会环境下，都推崇高雅的生活方式，开始喝茶。所以近年以来，茶叶的生产，贸易，文化，都达到了前所未有的高度。这是我们这个时代的功劳，如果时局动荡，人心慌乱，百姓劳累病苦，还要为了日常生活所需疲于奔命，为衣食温饱忧患，谁还会闲功夫考虑喝茶这样风雅的事情呢？现如今，经济稳步发展，人们生活已经全面实现小康，甚至出现一定程度的产能过剩。大家都开始追求闲静、雅致的生活，书画，音乐，喝茶已经成为全民普及的精神享受。品茶，赏茶具也已经成为我们日常必不可少的娱乐。即使没什么文化的人，也都知道玩茶是一件好事，这才是太平盛世应该有的情怀啊！
哈哈！在这个牛逼的时代，不光人要发挥自己的才能，就连草木万物，都要去挖掘他们各自的用处。我最近没什么事，在研究中体会到茶的精深微妙，怕你们体会不到，所以写下来给大家分享，一共分了二十篇，就叫《茶论》吧。
《大观茶论》原文
地产
植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠，其味疏以薄，必资阳和以发之。土之性敷，其叶疏以暴，其味强以肆，必资阴荫以节之，今圃家皆植木以资茶之阴。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。
《大观茶论》译文
种植茶树的地方，如果是山上，一定要选择阳光充足的南坡；如果是园子，一定要选择阴凉的地方。因为山上石头多比较贫瘠，茶叶生长养分不足，叶片就瘦小，茶就没什么味，因此必须借助充足的光照来促进生长；而土质肥沃的茶园，茶叶长得又大又快又容易脱落，茶味就会显得过于强烈放荡，因此必须减少光照，以控制茶的生长。一般在土质肥沃的茶园，都会种上比较高的树木来遮阴。阴阳相济，才能长出好喝的茶叶。
《大观茶论》原文
天时
茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长；条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或时旸郁燠，芽奋甲暴，促工暴力随槁，晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留渍，其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。
《大观茶论》译文
做茶的人在惊蛰的时候开始制茶，首先要考虑的是天气因素；天气没那么冷了，茶叶生长发芽，茶树的枝叶生长舒缓但是并不急迫，茶工就能够从容摘茶、制作，所以制作出来的茶叶味道就好。如果天气太热了，芽叶猛长，茶工就要赶紧采，急迫导致采摘和制作的粗糙，有的茶蒸了来不及压，压了又来不及研碎，研碎后又来不及制成茶饼，半成品堆在那里，这样以来做出来的茶叶就不好喝了。所以，做茶的人都希望能有合适的天气。
《大观茶论》原文
采择
撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍；茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡牙如雀舌、谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。茶之始芽萌，则有白合，既撷，则有乌蒂。白合不去，害茶味；乌蒂不去，害茶色。
《大观茶论》译文
采茶要在黎明的时候，太阳一出来就不能采了。采摘时用指甲掐断茶芽，不能用手指搓揉，因为手汗沾到茶芽上，茶叶就不新鲜了。所以，采茶的人大多随身携带刚从井中打上来的清水，采下茶芽随即投入水中。凡是如雀舌、谷粒形状的茶芽算是极品，一芽一叶的称为“拣芽”，也称“中芽”，一芽两叶的又次一等，其余的都算是下等茶叶。有些茶树刚萌芽时，会长出两叶抱生的茶芽，称为“百合”；茶芽采下之后的断口会发黑，称为“乌蒂”。拣选茶叶时，如果不除去“百合”就会影响茶叶的味道，如果不除去“乌蒂”就会影响茶叶的色泽。
《大观茶论》原文
蒸压
茶之美恶、尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸太生，则芽滑，故色清而味烈；过熟，则芽烂，故茶色赤而不胶。压久，则气竭味漓，不及，则色暗昧涩。蒸芽，欲及熟而香，压黄，欲膏尽亟止。如此，则制造之功十已得七八矣。
《大观茶论》译文
茶的好坏，关键在于蒸茶、压黄这些步骤。如果蒸得太生，那芽叶就太滑，茶的颜色青而味太浓烈；蒸得太熟，那芽叶就蒸烂了，颜色就变红并且不能凝聚。如果压的时间过长，茶就会没什么味了；压的程度不够，茶的颜色就会暗淡并且味道苦涩。蒸芽要蒸得恰到好处而香气浓郁，压黄只要把水汁榨尽就马上停止。这样，做出好茶的步骤已经完成七八成了。
《大观茶论》原文
制造
涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。饮而有少砂者，涤濯之不精也；文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之长短，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。
《大观茶论》译文
茶叶一定要洗干净，制茶工具也一样要清洗干净，蒸茶、压茶的过程要掌握尺度，一定要蒸熟，火也一定要恰好。茶叶洗不干净，喝的时候茶汤就会有杂质；如果蒸茶焙火的过程掌握不好，茶叶的纹理就会干燥，发红。茶叶制作的过程，首先要结合每天的工作量和时间，均衡用工，一天之内做好成品。否则，茶青一过夜就影响茶叶的品质了。
《大观茶论》原文
鉴辩
茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理敛以实；即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者，末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以慨论，要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之则凝然，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解，比又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之饼，易以范模；虽名氏采制似之，其肤理、色泽，何所逃于鉴赏哉。
《大观茶论》译文
茶饼有不同的形状和样子，就好像人的脸。一般来说茶饼表层有皱褶起伏的，调出来的茶膏比较稀；茶饼的纹理细密而质地坚实的，调出来的茶膏比较稠；合格的新制成茶饼，颜色青紫；如果颜色暗淡发黑，那一定是茶叶已经不新鲜了。有的茶饼肥厚、油亮，就像是红色的蜡一样，茶末虽是白色的，但一经开水冲泡，颜色就会发黄；有的茶饼细密的就跟石头一样结实，茶末虽是灰色的，但一经开水冲泡，颜色却更加洁白。有的茶饼光彩外露可里面暗淡粗糙，有的茶饼里面光鲜但是表面地显得粗糙不堪。茶饼的模样风采各异，很难一概而论。简要地说，茶饼颜色晶莹透而不杂乱，质地紧密而不浮华，拿在手里坚实，用茶碾碾时铿然有声，这就说明是好茶。茶饼的品级难以用言语来表达，只能是根据经验结合实际来判断。有些贪图暴利的商人，收购小作坊生产的茶芽，冒充北苑官家作坊的茶，也有碾碎已制成的茶饼，换上北苑的茶模仿造冒充的。虽然茶饼的名字和制造方法非常相似，可通过对茶饼的表层纹理色泽进行观察，有经验的人也能分辨出来优劣。
《大观茶论》原文
盏
盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也。底必差深而微宽。底深，则茶宜立而易于取乳，宽则运筅旋彻，不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之大小。盏高茶少，则掩蔽茶色，茶多盏小，则受汤不尽。盏惟热，则茶发立耐久。
《大观茶论》译文
茶盏的颜色以黑中泛蓝为贵，好的茶盏釉面上有兔毫般细密的斑纹，更容易衬托出茶的光彩色泽。盏底一定要深并且宽，盏底深，倒进水去就能冲开；盏底宽，方便使用茶筅搅拌。当然，还必须根据茶量的多少，选择大小适宜的茶盏。茶盏大茶量少，茶就太淡，茶量多茶盏小，茶就太浓。茶盏用以前可以提前温热，更利于把茶冲开，持久耐泡并且保温。
《大观茶论》原文
筅
茶筅以觔竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而未必吵，当如剑脊之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用；筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生。
《大观茶论》译文
筅，即茶筅，以竹丝结成束，形状像打蛋器，用来搅拌茶汤的。日式抹茶至今仍然使用。
茶筅要用苍劲年壮的竹子做成，把手要厚重，竹束要疏朗有劲。竹束的根部要壮实而末梢一定要细，竹束应当像剑身一样坚韧有弹性。茶筅的把手厚重，握着就方便用力而且运转自如。竹束坚韧有弹性，那么搅拌茶汤时，就不会产生浮沫。
《大观茶论》原文
水
水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目、蟹眼连绎迸跃为度，过老，则以少新水投之，就火顷刻而后用。
《大观茶论》译文
水以清、轻、甘、洁为美。天然质轻、甘甜的水最难得。古人认为，镇江中泠泉水、无锡惠山泉水是非常适合泡茶的，可是人们离那有远有近，不太容易弄到。其实只要是清洁的山中泉水就好了。退而求其次，只要是井水就可以。至于那江河的水，因为会有鱼虾王八的腥味和泥土的污染，即使是质轻味甜也尽量不要用。烧水的时候，烧到有连串的气泡冒出就可以了。如果水沸腾的时间过长，就要往里加些凉水，放在火上再烧一会再用。
《大观茶论》原文
味
夫茶以味为上，香、甘、重、滑，为味之全，惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪，乃条之始萌者，木性酸；枪过长，则初甘重而终微涩。茶旗，乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽銙有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。
《大观茶论》译文
茶最重要的还是味道。一杯好茶的味道应该具备香、甜、重、滑。如果茶的味道醇厚但是茶劲不足，原因是制茶过程中蒸茶、压榨得太久了。茶芽本身的味道是酸的，茶芽过长，那茶的味道一开始是甘甜醇厚的，可最后却有些酸涩。茶叶的味道苦，长得太老，那茶的味道一开始时会有苦味，可喝到最后反而觉得甘甜。如果掌握好茶芽和茶叶的比例，做出来的茶味道自然不同一般。
《大观茶论》原文
香
茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及干而研，研细而造，则和美具足。入盏，则馨香四达，秋爽洒然。或蒸气如桃仁夹杂，则其气酸烈而恶。
《大观茶论》译文
茶有属于自己的独特香味，与龙脑、麝香这些香料的味道不一样。想要领略茶的独特香味，一定要把茶叶蒸到熟透再压榨，直到汁水压榨干了再细细地研磨，研细之后才可制成茶饼。这样造出的茶就保留了原有的气韵和味道，新茶入盏即清香四溢，犹如秋天的天气一般清爽怡人。如果蒸茶时蒸气中夹杂有其他的异味，那茶的味道就不好了。
《大观茶论》原文
色
点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者，蒸压微生；灰白者，蒸压过熟。压膏不尽则色青暗。焙火太烈则色昏赤。
《大观茶论》译文
宋朝为点茶，汤色与今日泡茶所呈现的汤色不同，原文翻译，不可用作现今评判标准
茶汤的颜色以纯白色最好，青白色的就差了一等，灰白色的更次，黄白色的就更不好了。茶叶做得好，茶色必然是纯白色的。如果天气暴热，茶芽疯长，采茶、制茶不能及时完成，茶汤的颜色也就变黄了。如果蒸、压得稍微生了些，茶汤色就会发青；而蒸、压得过熟又显出灰白色，如果制作过程不够干净，那茶汤色就青暗；烘茶时焙火太旺，那茶汤色就会昏暗发红。
《大观茶论》原文
藏焙
数焙则首面干而香减，失焙则杂色剥而味散。要当新芽初生，即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆。良久，即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙之，未可蒙蔽，候火速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手炉中，火气虽热而不至逼人手者为良。时以手挼茶，体虽甚热而无害，欲其火力通彻茶体尔。或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸暍矣。焙毕，即以用久竹漆器中缄藏之；阴润勿开，如此终年再焙，色常如新。
《大观茶论》译文
做茶的时候如果烘烤的次数多了，茶饼表面就显得干燥，香气锐减；如果烘烤不足，颜色就乱七八糟的，也不会有好的味道。因此必须在新芽初生时，就立刻采下开始烘烤，除去水陆风湿之气。烘烤时要在炉子里放上火，用死灰掩盖七分火，露出三分火，这三分露火也要用轻灰稀疏地覆盖起来。过一会以后再把焙蒌放在炉上，然后把茶芽均匀地摆列在焙篓里，烘烤掉茶叶里面的水分，一定要让焙篓的每一个角落都能烘到，避免有的茶因被遮蔽而烘烤不完全，勤翻动。用火的多少要根据茶叶的多少。把手伸到焙炉中，以火气虽热却不至于烫手为标准。经常摸一摸茶芽，芽即使很热也没关系，要让火把茶芽整体都烘透才行。有人说，焙火的热度如果只达到人的体温，只能使茶表皮干燥罢了，而茶体内的湿润之气并未烘尽，那就需要再烘烤一次。茶烘完之后，放在竹器或者漆器里面保存。天阴潮湿的时候千万不要打开，每年烘烤，能保证品质。
《大观茶论》原文
品名
名茶，各以所产之地叶。如耕之平园、台星岩、叶刚之高峰、青凤髓，叶思纯之大岚，叶屿之屑山，叶五崇林之罗汉山、水桑牙，叶坚之碎石窠、石臼窠（一作穴窠），叶琼、叶辉之秀皮林，叶师复、叶贶之虎岩，叶椿之无双岩芽，叶懋之老窠园。各擅其美，未尝混淆，不可慨举，后相争相鬻，互为剥窃，参错无据。不知茶之美恶，在于制造之工拙而已，岂岗地之虚名所能增减哉！焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负而今胜者，是亦园地之不常也。
《大观茶论》译文
有名的茶基本都是以地名命名。就像名叫“耕”的茶之出自平园台星岩，“刚”的茶名出自高峰青凤髓，“思纯”的茶名出自大岗，“屿”的茶名出自屑山，“五崇柞”的茶名出自罗汉上水桑芽，“坚”的茶名出自碎石窠石臼窠，“辉”的茶名出自秀皮林，“师复、师贶”的茶名出自虎岩，“椿”的茶名出自无又岩，“懋”的茶名出自老窠园，各有各的特点，很好分辨，其他就不一一列举了。后来有的黑心的商人为了好卖，盗用出名的茶叶名字，导致真假难辨。他们不知道茶的好坏，全在于制造工艺的精巧或者拙劣，并不是盗用别人名字茶叶就变好了！茶农做出的茶，有的开始很好后来却不行了，有的以前做的一般后来反而很好，这是因为茶园里的年景不好，导致原料不好造成的。
《大观茶论》原文
外焙
世称外焙之茶，脔小而色驳，体耗而味淡。方正之焙，昭然可别。近之好事者，箧笥之中，往往半之蓄外焙之品。盖外焙之家，久而益工；制造之妙，咸取则于壑源，效像规模，摹外为正，殊不知其脔虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏畜，体虽实而缜密乏理，味虽重而涩滞乏香，何所逃乎外焙哉！
虽然，有外焙者，有浅焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白，击拂有度，则体亦立汤，惟甘重香滑之味，稍远于正焙耳。至于外焙，则迥然可辨。
其有甚者，又至于采柿叶、桴榄之萌，相杂而造。时虽与茶相类，点时隐隐如轻絮泛然茶面，粟文不生，乃其验也。桑苎翁曰：“杂以卉莽，饮之成病。”可不细鉴而熟辨之？
《大观茶论》译文
外焙，即民间个人私设的制茶作坊。一般“外焙”茶，叶体瘦巴巴的、颜色惨兮兮的、气味淡薄，和“正焙”茶相比，很容易分辨。近年来有些坑货，经常在装正焙茶的竹筐里藏一半外焙茶，以次充好。从事“外焙”的茶工，模仿“正焙”久了，也越做越精巧，完全仿造北苑、壑源“正焙”的规模，把“外焙”仿制成了“正焙”的模样，挺像那么回事的。但是他们不知道茶饼的大小虽然相同，可缺少“正焙”的风骨；颜色虽然差不多，可缺少内在的蕴味；形体虽然结实，但是缺少细密的纹理；茶味虽然醇厚，但是缺乏香气，苦二吧唧的。模仿的虽然很像，但是坑货就是坑货，假的永远真不了。
虽然茶有“外焙”的、有“浅焙”的。“浅焙”的茶与壑源“正焙”的茶相差不远，制造得也很精巧，颜色也晶莹洁白。点茶时，如果点的好，茶汤也很好看，只是甘甜、醇厚、馨香、爽滑的味道，比起“正焙”的，还是有区别的。所以说外焙的茶还算是很好分辨的。
还有一些更操蛋的，采摘柿子叶、橄榄芽，跟茶叶掺一起后加工，虽这些树叶看上去跟茶叶差不多，但点茶时隐隐有些像轻絮似的东西漂浮在茶面上，不能产生汤花，一看就知道了！陆羽曾经说过：“茶中掺入草木叶子，人喝了是要生病的。”所以，我们一定要注意分辨。
周绍良丨记腊八粥
学校校风：蓄德润心创新贡献
学校校训：德润人生勿忘笃学
学校愿景：打造江北最具影响力和使命感的专业茶文化培训机构，弘扬中华优秀传统文化。
