白酒是个聚集性消费品，疫情时代，全国范围内人员流动受限，聚集性消费场所限流，市场消费活动减少，为白酒行业带来了不可避免的影响，许多白酒企业举步维艰。另外，消费者腰包瘪了，买不起高价酒了，但是嘴巴越来越刁钻，对酒体品质要求越来越高，消费心态越来越理智，加上互联网时代，信息公开，酒的价格、成本一查便知，以前靠广告忽悠就能产品大卖的时代已经过去，于是，我身边的一些中小酒企老板，可谓度日如年。在《酒类新标准的实施对酒业的挑战与机遇》中，我们讲了，随着6月1日白酒新国标GB/T-《白酒工业术语》、GB/T-《饮料酒术语和分类》的正式实施，许多原先配料表上打着“食用香料”的白酒，将归属于“配制酒”范畴。可能有人认为，以上诸多因素，对部分白酒企业是雪上加霜。今天，我们不妨换个思路，重新认识和定位“配制酒”，说不定能找到一个突破口，绝处逢生。因为，白酒的尽头是配制。原因如下。
一、配制酒原料包容性强，包罗万象
对于固态法白酒而言，食用酒精，不能添加；香精香料，不能添加；色素，不能添加；甜味剂，不能添加；风味改良剂，不能添加；其它食品添加剂，不能添加，总之，不得直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质。
对于露酒而言，食用酒精，原则上不能添加；酒用香精，不能添加；色素，不能添加；甜味剂，不能添加；其它食品添加剂，不能添加；基酒只能使用黄酒、白酒，不得使用调香白酒、洋酒等作为基酒。
对于配制酒而言，食用酒精，能添加；酒用香精，能添加；色素，能添加；甜味剂，能添加；其它食品添加剂，能添加；香辛料，能添加，基酒能使用黄酒、白酒（固态法白酒、固液法白酒、液态法白酒）、调香白酒、酒精、洋酒（朗姆酒、白兰地、威士忌、伏特加）、发酵酒（糯米酒、葡萄酒、果酒）等几乎所有酒种；而原料使用范围也非常宽广[糖源、普通食品、药食同源原料、新资源食品（新食品原料）、GB中可用于配制酒的食品添加剂（包括香精、色素、甜味剂、酸味剂、矫味剂、增稠剂、乳化剂等）、GB/T.1《香辛料和调味品名称》中的原料等]。
可见，配制酒才是一个包罗万象的“大包裹”，这就给配制酒的组方、配料、功效、酒体设计带来巨大的发挥空间。
从上图可以看到，配制酒生产工艺千变万化，适应性强。有时候，工艺决定产品品质及属性。比如，要凸显功效，可用现代提取、靶向纯化工艺，将功效因子富集；要突出原始、自然药香，可用传统浸提工艺；要体现烘焙香或熟食香，可用烘焙、炒制、蒸煮、热回流等工艺；要体现花/果/茶等草本的优雅，可用草本低温冷萃工艺或复蒸馏工艺；要强调白酒基酒香，可强化白酒酿造、勾调工艺，弱化药香；要使酒纯净、爽冽，可注重树脂/活性炭吸附、净化工艺。所以，我们可以根据终端产品的特点及要求，逆推配制酒的加工工艺。
相对而言，白酒工艺无非是采用固态法/半固态法/液态法/固液法工艺进行发酵、蒸馏、陈酿、勾调、加工而成，最终成为配制酒的一部分——基酒。
一、相对于白酒、露酒而言，配制酒法规、标准更宽松
按照相关国家标准，配制酒定义是“以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精等为酒基，加入可食用的原辅料和/或食品添加剂，进行调配和/或再加工制成的饮料酒”。
露酒定义是“以黄酒、白酒为酒基，加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质，经浸提和/或复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分，制成的具有特定风格的饮料酒”。
白酒定义是“以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒”。
从以上国家标准定义可知，相对于白酒、露酒，配制酒从原料、基酒上包容性更强，工艺上更加灵活多变，适应性强（第一、二条已经详尽介绍）。
四、配制酒产品属性、风格多姿多彩，变化无穷
在《中国露酒，尴尬中如何破局》一文中，我们知道，露酒/配制酒有许多种类，多姿多彩。
1、功能性配制酒
所谓“功能性配制酒”，指配制酒强化功效，从组方论证、配料选择方面深入研究，保证配制酒产品有确凿、显著的功效（如助眠、提神、抗疲劳、减肥、壮阳、提高免疫力、护肝、壮骨、降“三高”等），虽然按照法规不能宣传功效，但是通过消费者的口碑宣传，会逐渐打开销路的。
2、舒适型配制酒
所谓“舒适型配制酒”，是指配制酒口感适口，饮后感舒适。这就要求配制酒在酒体设计、组方配料上淡化功效，甚至避免原料出现“人参、鹿茸、灵芝、石斛、藏红花、冬虫夏草”等让人联想到功效的东西。配料选择上尽可能选择芳香、优雅、轻盈、甘美、柔顺、适口的药食材料（如鲜花、水果、草本、木本等），使人身心愉悦、食欲大增、神清气爽。这时候消费者不需要培训品酒知识，只需要生命的本能，就对这款露酒“爱不释口”。
另外，也可通过添加葛根、甘草、枳椇子、菠萝蜜等，解酒护肝，降低饮酒醉度，提升饮后舒适度。
具体来说，舒适型配制酒又可分为以下几种：
2.1香露酒
“香露酒”属于配制酒的一个分支，首次引入香水“调香”理念，选择芳香、优雅、轻盈、甘美、柔顺、适口的植本材料（如鲜花、水果、草本、木本、天然香辛料、精油等），也有部分添加动物材料（如麝香、龙涎香，以及其它诱人的动物酯香、肉香），通过药香（草本类与动物类）、花果香本身的完美复配，协同组合，和谐相融，并讲求“头香、体香、基香”的香调层次感，调配出一款主题香突出（如森林香、花香、木香、果香、海洋香、药香等），复合香清新、优雅、自然、愉悦，口感醇甜、甘美、怡畅，使人闻后、饮后身心舒畅，欲罢不能。
与常规配制酒注重的“药香与酒香和谐相融、协调自然”不同，香露酒弱化或不需要传统白酒基酒香，或者专门定制酿造出“香露酒基酒”，如爽净型基酒、低醉度基酒、雅香型基酒等。此类“香露酒基酒”共同点是：通过酿造、精馏、吸附等独特工艺，最大程度地降低白酒杂醇油等有害上头成分，选择性地或大部分去除白酒风味成分，最后，得到一类醇香清雅、口感爽净、不易上头、饮后感佳的“香露酒基酒”。
在上述原料和基酒定位后，香露酒可七十二变，任意组合，衍生出许多变化。下面，举例说明香露酒的设计思路。
①森林/木香露酒
与欧美人比，中、日等亚洲国家更偏爱清新、淡雅的香气。因“森林”香型更接近大自然香韵，又符合东方人口味。“森林气息”原料会使人联想到空气清新、散发着野花、树木、坚果、浆果、苔藓、青草等芳香气息的原始森林，故开森植物露酒酒香设计上遵循“自然、清新、明快、优雅”的风格。
②花香露酒
以玫瑰花香露酒为例，主题香可选用玫瑰花瓣复蒸馏液，其香气优雅、飘逸、突出；玫瑰花基酒浸提液则香气沉闷，欠优雅。
③果香露酒
以蓝莓香露酒为例，主题香可选用蓝莓浸泡液或发酵液，果香优雅、飘逸。
④茶香露酒
茶香露酒，主题香可选用绿茶、抹茶、茉莉花茶等浸泡液或提取物，茶香清雅、飘逸、清新、自然、纯正，酒体还呈浅绿色。因为是非发酵茶，所以最大程度地保留了茶叶的原始、纯正、自然的香气。而发酵型红茶，香欠纯正、清雅。
⑤酯香露酒
酯香露酒，即以动物酯香为主题香的露酒。可选用海参、牡蛎肉、扇贝肉、乌鸡、龟肉等动物为原料，经过烘烤、酒制、炮制、浸提、酶解、超声、微波、脱腥、脱色、酒体勾调、稳定性处理等工序，酿泡而成。
一般动物组织在酒最有难闻的油哈味和腥臭味，所以酯香露酒最大的技术难度是：保留诱人的动物酯香、肉香，消除动物组织的油哈胃及腥味。所以，酯香露酒的动物原料要选用不腐败的原料，经过烘烤、酒制、炮制、浸提、酶解等工序，可一定程度消除动物组织的油哈胃及腥味。再选用天然香辛料味辅料，进一步脱腥、矫味、增香。
香辛料是天然脱腥剂当中的佼佼者，利用香辛料独有的风味，以及特有的化学成分能极大程度地掩盖的动物药材的腥味，并赋予其独特的风味。如姜葱蒜-黄酒复合脱腥保鲜液，具有较好去腥效果。另外，山奈、草果、花椒、桂皮、八角、孜然等也是较好的去腥香料。香辛料如果配合料酒、黄酒、米酒、酱酒及一些发酵酒，产生协同效果，去腥效果更佳。
动物药材腥味过重，可使其与山奈、草果、花椒、桂皮、八角、孜然、生姜、白芷、白蔻、肉蔻、木香、甘松、辛夷、丁香等香辛料协同复配，达到较好的增香去腥效果。香辛料之间也有协同作用：肉蔻+陈皮，可有促进食欲，提高鲜度；肉蔻+甘草，可提升肉蔻效用；木香可去血腥气味，可减少白芷用量，提升后香的醇厚感；陈皮可以缓和丁香气息的霸道，修正丁香气味上对于其他香料的侵略性，让丁香更圆融谐调；草果可调和油腻感，可增强草蔻香气与脱腥效果；甘松和辛夷搭配，辛夷可以通鼻窍之气，不仅可以增强香气感，同时也能较好的提升后香的丰富程度。
但是要注意，但香辛料味过重，会掩盖动物药材本身的鲜味，并给酒体带来异香，其添加种类、比例应反复斟酌，以期达到药香、动物酯香、酒香和谐相融的效果。
⑥香露酒的特征
香露酒不讲功效，不求高深的白酒理论及品鉴知识，只凭借优雅的口感、舒适的饮后感、艳丽的色彩、灵活多变的混饮方式、新潮的包装，触动消费者的生命本能，轻松、自然地流进年轻人的口里、心里。
香露酒酒度灵活，香型选择多样，消费群男女界线模糊，老少皆宜；香露酒清雅的香调更符合国际化潮流；跟西方的利口酒或金酒不同的是，香露酒不用食用酒精作基酒，所以，它不会有酒精味（酒精味是很多中国人排斥的），所以，复合香气更优雅、愉悦；独特的低醉度的爽净型型基酒，几乎不含杂醇油、甲醛等有害上头物质，加上酒度偏低，所以畅饮香露酒不易上头、宿醉，饮后感极佳；综上所述，“香露酒”必定是更年轻、更时尚、更国际化的酒种，代表了配制酒/露酒的一个分支发展方向，它也必将是酒类饮品的下一个风口。
2.2类白酒配制酒
“良药苦口”，是配制酒的功效与口感之间矛盾的最好诠释。一款配制酒，要有功效，必然药材量要多，而药材量一多，往往影响口感，药味偏重、偏苦、偏涩、难喝（想像以下小时候给孩子灌中药汤），影响饮用体验。近年来，一些酒企为了改善饮用体验，往往降低药材用量，强化基酒风格，减淡酒体颜色。像新版的“竹叶酒”、浓香型茶酒、苦荞酒等，我们称之为“类白酒配制酒”。
与香露酒“注重药食材本身香味、弱化白酒基酒香气”的特点相反，类白酒配制酒“注重白酒基酒香气，弱化药食材本身香味”。所以，类白酒配制酒，更像是披着露酒马甲卖白酒。
类白酒配制酒更多强调白酒基酒风格，其酒体设计的技术难点是，药食材元素的加入，不能影响或破坏原有白酒基酒的品质及风格，甚至可改善白酒基酒的缺陷（如焦、苦、涩、辣、麻等）。这就要求类白酒基酒药食材的选择，不是以功效为目的，而是以“不影响或破坏白酒基酒的品质及风格，改善白酒基酒的缺陷”为目的。
为了达到这个目的，类白酒配制酒的药食材尽量选择香气清雅平和、口感甜柔的原料（如枸杞、龙眼、大枣、花果等），避免选用阈值低、香气霸道、口感辛辣的原料（如砂仁、八角、生姜、豆蔻等）；药食材香气成分与白酒基酒的酿造过程所产生的芳香成分或窖泥成分相同，可优先选择（如浓香基酒酿造过程会产生阿魏酸、丁香酸等芳香成分，可加富含阿魏酸的当归及含丁香酸的丁香等药材，清香型基酒香气以乙酸乙酯为主，可选择菠萝、苹果等水果，其果香与乙酸乙酯相似）。
五、顶级的勾调技术，使配制酒攻守自如，“能白能露”
顶级的勾调技术，能使配制酒快速成为一款高端典型香型的“类白酒”。
以酱香型为例，如果消费者想喝到高品质的“某台酒”，按照白酒产品属性，价格的上千至几千元。但是，如果以陈年茅台坤沙酱酒为基酒，添加和酱香基酒能够和谐相融、相得益彰的几味草本原料（如龙眼、枸杞子、大枣、陈皮、菌类、桂花、玫瑰花、丁香炒坚果、炒大麦等），通过顶级勾调技术，获得酱香型基酒风格的配制酒/露酒，酱香突出，幽雅细腻，陈香愉悦；草本香秀雅怡人﹝花香优雅（兰花、桂花、玫瑰花、丁香），药香典雅（菌香鲜美，杞香沉郁，枣香香甜，木香馥郁），水果香清雅（香蕉、菠萝、芒果、苹果、青柠），坚果香诱人（炒大麦、炒板栗、炒瓜子、炒花生、炒杏仁），焙烤香焦甜（巧克力、咖啡、曲奇、烤面包）﹞；酒香、药香和谐相融，浑然天成，空杯留香幽雅持久；口感甜柔，诸味谐调，酒体醇厚，回味悠长，风格典型。
我们知道，要得到一款优质酱酒，传统酱香坤沙酒的酿造工艺极为复杂，生产时间长（1年的生产周期）、酿造工艺复杂（2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）、贮存时间长（5年以上的储存时间），对产地、窖池历史、水土气候、微生物菌群要求严苛。即便如此，未必能够获得好的坤沙酱酒（经常出现不可抗力的以外因素，影响酒质）。而且，部分坤沙酱酒对多数年轻人及国际人士而言，本身有许多不足（辣口、焦糊、酸涩，回苦）。而调配一款酱香型基酒风格的配制酒/露酒，则简单得多：直接选购优质陈年酱香坤沙基酒，并对酱香基酒可以预先勾调、优化，省去基酒复杂的酿造工艺及漫长的生产周期；设计合适的配料组方，与酱香基酒协同复配，取长补短（如果酱香基酒苦涩粗糙，龙眼、枸杞子、大枣、蜂蜜等能直接增加产品的甜柔感，使得酒体醇厚；如果酱香基酒闻香欠幽雅，添加花果类及优雅草本香，能提升酱酒的幽雅；如果酱香基酒味短香弱，酒体寡淡，添加菌类、酸果类可提香增味，使得产品酒体丰满，陈香愉悦）。再通过适当的药材脱色技术，如果不作说明，消费者以为喝的就是一款顶级陈年坤沙酱酒，最主要的是，酱香配制酒/露酒的酒液成本可能只要几十元/瓶。
以浓香型为例，泸州许多单粮浓香，10年以上，会有类似龙眼的甜香，所以，浓香型基酒风格的配制酒/露酒，只有添加适量的龙眼，不仅可以增加浓香基酒的绵甜醇厚，还能增加浓香基酒的陈香感；而宜宾的五粮浓香，则有特有的类似豆香+糠香+青草香，则加相应的提取液，会强化优级五粮浓香的香气特点。
以清香型为例，酒香具有特殊的水果、豌豆、坚果及米糠香，组方配料里加相应的贡献相似香气的原料，也可强化清香型基酒的特点。
所以，一款好的类白酒配制酒/露酒酒体设计，不但不会弱化白酒基酒香，反而会强化、优化基酒香。这是业内许多专业人士没有预料到的。
六、配制酒设备投入少、生产周期短、生产负担轻、生产成本低、性价比高
与白酒生产不同，配制酒厂生产不用窖池，不用酿造历史，基酒香型灵活多变，省去基酒建厂、窖池培养、长时发酵等环节，通过基酒外购，将全国优级基酒变成自家酒厂的“后花园”，且不受香型限制，设备投入少（小成百万元即可启动）、生产周期短（以月或周为单位）、生产负担轻、生产成本低（酒液成本往往不到10元/瓶，顶多几十元/瓶，性价比高）、生产设备兼容性强（一套柔性生产线可兼容多品规、多种香型基酒的配制酒/露酒生产）。
另外，能即时跟进市场动向，快速推出新产品；因为是以销定产，船小好掉头，可随时终止、更新某品规产品的生产。
七、与白酒相比，配制酒有较大的税费优势
生产、销售白酒应该缴纳增值税和消费税，增值税税率为13%；白酒消费税（包括粮食白酒和薯类白酒）采取从价定率和从量定额相结合，即从价定率的比例税率为20%，从量定额的定额税率为每克0.5元。而配制酒按10%适用税率征收消费税。
目前酒厂人工、原料只涨不跌，造成酒液成本不断提高。有些白酒本来就微利，难以为继，只有涨价。而在疫情时代，消费者对产品价格格外敏感，有时候因为产品涨价1元钱/瓶，市场份额即被竞争对手瓜分。很明显，配制酒比白酒有更多的利润空间，更强的抗酒液成本上升的能力。
综上所述，白酒行业哀鸿遍野，也许，白酒的尽头是配制。
刘小兵大师工作室依托由国家评委、国家一级品酒师、中国酒协技术委员会委员、高工、中国酒业工匠之星、研究生导师、技能大师工作室等技术团队，专业从事酒类产品研发及酒类文化、技艺传播，具有独立人格和与众不同的专业见解，竭诚为酒企或饮者提供技术咨询与服务。
