About本文关键词：果实处理/水洗/日晒/半水洗/半日晒01#果实处理所谓的果实处理，就是去肉取"核"，这个“核”即是生豆。果实叫做Coffeecherry,而这个果实处理取出的种子则是生豆，英文又叫Greenbean，在经过烘焙之后的豆子才是我们看到的咖啡豆，也就是Coffeebean。理解果实处理，我们先来看看咖啡果实的组成:

果皮

果肉

果胶层

羊皮层

银皮

种子（生豆）

果实处理的过程可以粗略分为:筛豆，去皮去肉，去果胶层，去壳(去羊皮层)其中，果胶层是最难处理的环节。它薄薄一层包裹在羊皮层上，由果糖，葡萄糖，蔗糖组成，且不溶于水。果胶层若处理得当，其中果糖渗入豆子能为咖啡豆增添风味，反之，它易发酵和腐败，是导致咖啡豆变成腐臭豆的"罪魁祸首"。果实处理的基本方法主要有两种，即水洗和日晒。在此基础上延伸出半水洗，半日晒以及体内发酵。简单来讲，水洗是先去除果肉再干燥，而日晒是先干燥再去除果肉。不同果实处理方法赋予咖啡不同的风味。一般来说，在同一烘焙度下，水洗处理法的咖啡豆偏酸，而日晒处理法的咖啡豆偏苦。而半水洗和半日晒则处于两者之间。02#水洗水洗法能增加果酸物。先来看看水洗的步骤：

筛豆:通过沉豆和浮豆进行筛选

将采摘的果子全部倒进大水槽——发育不全的小果，熟过头的烂果子，破损的果子，枝叶会浮起来。而成熟的红果子，快成熟的半青半红的果子则会沉下去。

去肉：果肉筛除机

用机械力将果子推向一侧的塞孔，利用"未成熟果子较硬，成熟果子较软"这一原理，让成熟果子带壳豆通过，而果肉滤出。

去果胶：水洗发酵

利用"细菌将果胶层水解成果胶酸"这一原理，将带壳豆放入装满细菌的水槽中，水中充满各种香酸物质，反过来增加带壳豆的酸香味。这里要非常小心劣质豆或发酵豆的混入，一旦有劣质豆存在，将极大可能毁了一"锅"豆。

干燥处理

水洗池移出来之后，进行干燥处理。

去壳：去壳机

在去壳机去除残留内果皮。

用水洗法处理的豆子，酸香味浓，风味洁净。同时，也因为制作人能通过每个步骤的管理尽可能去除杂质和瑕疵豆，因而水洗法的咖啡豆大多豆相美观，且因为含水量约有11%-12%，外表呈青色或浅绿色。然而美观不能与诸如优质或者干净这些特质等同。至于水洗比日晒干净，水洗减少毒素之类的说法是没有根据的。“水洗”仅指在生豆处理过程中使用水这一介质。对于经济价值来说，水洗法一来设备昂贵，二来人工参与更多，因而整个生产过程需要比其他处理方式更高的经济成本。另外，水洗法的一大缺点是耗水。1kg咖啡果大概需要2~10kg的水，而最终只能取得g的咖啡豆。此方法不适用于缺水的地区。总的来说，水洗处理法虽然成本高，但让咖啡的产地特征，品种特征在杯中尽皆显露，是精品咖啡常用的处理方式。03#日晒日晒能增加豆子醇度。同样的，先来看看日晒处理的步骤：

筛豆

大多是肉眼挑豆，这也是造成日晒瑕疵豆偏多的主要原因。

干燥处理

放置阳光下暴晒至12%的水分。原本樱桃般鲜红的咖啡果会变黑，外皮与果肉会变硬，成为黑色的"干燥樱桃"，也就是Drycherry

去皮去肉去果胶去壳：去壳机

去壳机打掉果肉壳羊皮层，所以日晒豆也易容易出现缺角。

日晒豆果香浓郁，甜感重，醇度高，酸味低。日晒生豆含水量较少，外观多呈深绿色。但缺点是受气候影响较大。遇雨回潮容易导致豆子发霉，同样，夜间湿气也是需要管理的部分，一般要用防水布遮挡夜露。因而此法适合干燥地区。另外，日晒法咖啡豆的品质大起大落。除了一部分优良品之外，大部分的豆子品质都不佳，并且混杂许多瑕疵豆，而瑕疵豆在生豆阶段难以辨别，若没有在这个阶段挑选出来，烘焙之后颜色一样更是无从入手。对于经济价值来说，日晒程序简单，技术较低，毕其功于一役，也因此经济成本也相对较低。总而言之，处理得当的日晒豆留存下来浓郁的果香是精品咖啡不可或缺的组成。

04

#其他方式

另外两种介于水洗和日晒之间，分别是半水洗和半日晒。半水洗半水洗去皮去肉与水洗无异，在去果胶的时候用的是果肉刮除机。半水洗适用于气候湿润或缺水的地区，包括包括中南美洲湿度较高的产区与亚洲的印度尼西亚、缅甸、老挝等缺水或水洗技术不成熟的地区。步骤如下：

去皮去肉：果肉刨除机

去果胶：果胶刮除机

去壳：去壳机

半水洗一来减少用水量，满足湿润地区的需要，二来操作过程稳定，只需要两台机器，是变量最少的处理方式。半水洗豆子的味道也比较"中和":果酸味介于水洗和日晒之间，甜味不如半日晒，但干净度比半日晒高。半日晒半日晒主要用于巴西，一般是与水洗去肉去皮的部分一样，先取带壳豆，再日晒。步骤如下：

选豆:通过沉豆和浮豆进行筛选

去皮去肉：大型果肉刨除机

干燥处理：日晒

去果胶层去壳：去壳机

这样的好处是可以减少果肉把带壳豆"闷"住而感染霉菌，发酵过度产生杂味的概率。同时，能让果胶层的果糖更多渗入咖啡豆，增加甜度和醇厚度。巴西这种阳光充足，气候干燥，并且广阔平坦的地区是最适合半日晒方式的地区。巴西半日晒的处理方式，也带来了独特的"地域之味"即甜度高，酸味低，浓郁坚果和杏仁的香气。哥斯达黎加人非常浪漫地将残留果肉的"甜"与蜂蜜联系起来。因而半日晒在哥斯达黎加还有另一个称呼叫做“蜜处理”。也就是在果肉保留的情况下进行干燥。对于干燥前果肉保留的多少可以分为:白蜜，黄蜜，金蜜，红蜜，黑蜜。一般来说，白蜜，黄蜜的果胶残留少，颜色相对较浅，风味更接近水洗豆，而金蜜，红蜜，黑蜜果胶残留较多，颜色相对较深，风味更接近日晒豆。体内发酵另一种比较特殊的是动物体内发酵，有麝香猫，印度猴，斯里兰卡大象等，其中最出名的便是“麝香猫咖啡KopiLuwak”，又称"猫屎咖啡"。所谓猫，是指麝香猫。它们晚上出没，凭借嗅觉，专挑最红的咖啡果吃。麝香猫体内的消化系统就有如水洗处理法的发酵池，其中的菌类将果胶层给分解干净。同时，还有胃液等消化液还能进一步消化豆壳与豆体的部分蛋白质。当然，它们的排泄物都是有特殊处理过的，所以无需担心霉菌感染。蛋白质减少给猫屎咖啡带来两方面的特性。一是排泄出的豆子表面有不规则腐蚀状，与水洗豆的光滑表面大异其趣。二是梅纳反应较弱，减少了咖啡的苦味。因此该咖啡最大的特色就是喝起来风味温柔不苦口。因为麝香猫本身品种的稀有，再加上品鉴传出的各种"神话"，麝香猫咖啡屡屡爆出高价，但具体是好喝还是不好喝还是得因人而异。参考书目：《世界咖啡学》韩怀宗《手工咖啡：咖啡爱好者的完美冲煮指南》杰茜卡《咖啡处处开》杰里米·托茨《好的咖啡》井崎英典《咖啡品鉴大全》田口护《星巴克：一切与咖啡无关》霍华德预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇