亲爱的咖友们，可能你已经喝过很多咖啡，也可能你是刚接触咖啡，或者你本身就是从事咖啡行业，无论是哪种情况，让我们一起来探讨咖啡，更加了解咖啡这个小东西。

01

咖啡豆结构

咖啡的果实结构（由内向外）：生豆（种子）—咖啡豆外膜（银皮）—内果皮（羊皮纸）—果胶层—果肉—外果皮

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咖啡带

咖啡树生长于以赤道为中心，称之为咖啡带的热带或亚热带各国农园之中。咖啡生产地大部分在赤道南北回归线之间，即热带或亚热带赤道以北25度及赤道以南30度。年平均气温在16-25摄氏度之间、无霜降，降雨量在-毫米的地区。

咖啡的产地广布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地区。如非洲的埃塞俄比亚、坦桑尼亚，中南美洲的巴西、哥伦比亚、牙买加、危地马拉、墨西哥、洪都拉斯、歌斯达黎加，东南亚的越南、印度尼西亚等，都是主要的咖啡产地。

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咖啡豆烘焙类别

烘焙的过程中会产生一连串的化学变化。经过大约5-25分钟的烘焙(依所选取温度而定)，绿色的咖啡豆会失去部分湿度，转变成黄色。在此过程中，咖啡豆会膨胀，从结实的、高密度的生豆状态转变为低密度的蓬松状态。

经过这一过程，咖啡豆体积会增大约一倍，开始呈现出轻炒后的浅褐色。这一阶段完成之后(大约经过8分钟的烘焙)，热量会转小。咖啡的颜色很快转变成深色。当达到了预设的烘焙深度，可以用冷空气来为咖啡豆降温，以便停止烘焙过程。

烘焙大致可分为极浅焙（Light）、浅焙/肉桂烘焙（Cinnamon）、中焙(Medial/Medium)、中深焙（High）、深焙/城市烘焙（City）、极深焙/深城市烘焙(Fullcity)、法式烘焙(French)、意式烘焙(Italian)。

1.极浅焙（Light）

极浅焙是最轻度的烘焙。采用极浅焙烘焙出来的咖啡豆，只留有很浅的青草味，用它所制成的咖啡几乎没有香味和酸味。极浅焙通常是作为烘焙初期阶段的识别标准，这种烘焙方法很少被使用。

2.浅焙/肉桂烘焙（Cinnamon）

因为烘焙后的咖啡豆呈肉桂色，所以浅焙也被称为肉桂烘焙。浅焙是一种常见的烘焙方式。经过浅焙后的咖啡豆香气清淡，由它所制作出来的咖啡具有强烈的酸味。

3.中焙(Medial/Medium)

中焙常用于烘焙美式和混合式咖啡豆。采用中焙咖啡豆制作的咖啡口感香醇可口，酸味和苦味较为均衡。

4.中深焙（High）

中深焙是烘焙蓝山咖啡的常用方式。中深焙咖啡豆所制作出来的咖啡，在香味和色泽上都很浓郁，口感上则苦味稍强于酸味。

5.深焙/城市烘焙（City）

深焙也叫城市烘焙，它常用于烘焙哥伦比亚咖啡和巴西咖啡豆。用深焙咖啡豆做出来的咖啡，具有浓郁的烘焙香气，在口感上苦味浓于酸味。

6.极深焙/深城市烘焙(Fullcity)

极深焙也叫深城市烘焙，它多被用来烘焙冰咖啡。用极深焙咖啡豆所做出来的咖啡，在口感上以苦味为主，几乎无酸味。

7.法式烘焙(French)

法式烘焙诞生于法国，它常用来烘焙咖啡欧蕾。法式烘焙所烘焙出的咖啡豆呈黑褐色，用它做出来的咖啡苦味较为强劲。

8.意式烘焙(Italian)

意式烘焙诞生于意大利，它常用于烘焙意式浓缩咖啡和卡布奇诺。意式烘焙所烘焙出的咖啡豆呈黑色、表面会泛有油脂，用它冲调出来的咖啡苦味非常强劲（几乎只有苦味）。

04

咖啡豆处理方式

日晒法

全日晒：

也叫自然处理法，最古老的产豆国埃塞俄比亚和也门几乎全采用日晒处理法，因为该地区阳光充沛。

将采摘后的咖啡樱桃置入水槽，成熟果子因重量大会沉入槽底，而发育不全、破损的果子和树枝则浮在水面上，进而挑走这些不符合出品的，取出槽底的果子铺在晒豆场进行自然干燥，干燥过程中要不断翻搅，使豆子干燥均匀。时间视天气而定，大约两到四周就可以使果子含水量降至12%而变硬，再用去壳机去除僵硬的果肉和羊皮屑，待到要出口时，再把银皮去除即可。

半日晒：

巴西过去惯用日晒法，品质好坏差落很大，让巴西沦为中下品质的代名词。但这个全球最大的咖啡产国为了提升品质扭转形象，于90年代进行品质大革命，大力推广独步全球的半日晒法。

半日晒跟蜜处理会很相似，只不过在果胶保留比例上，没有细分那么多。移入水槽剔除浮豆，筛出沉豆，再以大型果肉筛除机，刨出果肉，带着果胶的咖啡豆直接去日晒干燥。日晒过程在2—3天，比传统日晒法短了许多，同时还会借用机器进一步干燥，大大缩短了处理时间。

水洗法

全水洗法：

水洗法是目前最盛行的处理法，中南美洲除了巴西外几乎全采用水洗法。水洗豆的色泽蓝绿美观，豆貌整齐脉相佳，咖啡品质最高。一般而言，水洗豆的酸香味和明亮感较佳，风味干净无杂味，是精品咖啡最惯用的处理法，当然代价也不小。

跟日晒一样的挑选果子手法，把挑选好的果子移入果肉筛出机。它的设计理念是，利用未熟果子较硬、果肉难剔除的特点，而成熟果子较软、果肉易剔除的特性，并筛出甜度最佳的带果胶咖啡豆。

半水洗法：

并非所有产区都可以采用巴西半日晒法，湿气重的地区如中南美及亚洲印尼等地，容易寄生霉菌，因此发展出机械式半水洗法，既省事又省水。同样水槽筛豆后，投入果肉筛出机去除果皮果肉，再用果胶刮除机，加以少量的水，去除掉果胶，最后在日晒干燥。

密处理法

蜜处理(西班牙文为MielProcess)，常见于中美洲的哥斯达黎加。在去除掉果皮与果肉后，带着果胶进行日晒干燥处理。蜜处理对于果胶去除的把控上有严格的区分。有常见的黄蜜、红蜜和黑蜜，三者在果胶去除率跟日晒时长均有不同，所产生的风味也大不一致。

黄蜜：

去除38%左右的果胶后进行7-9天的干燥。黄蜜在日晒发酵后色泽偏淡，喝起来有明亮的果酸，较少杂味，但醇厚度并不算高。

红蜜：

去除25%左右的果胶，干燥两周左右。通常要减少阳光直射，因此，在干燥时，遮光棚往往必不可少。红蜜醇厚度比黄蜜高。

黑蜜：

一般只去除10%不到的果胶，因为几乎保留了全部的果胶，更追求与众不同的甜感风味，所以黑蜜就需要更久的干燥期和更为精细复杂的处理过程，其中稍有不慎，咖啡樱桃就会发霉变质。因此，在蜜处理中，黑蜜最为高贵，最为甘美醇厚。

特殊处理法

体内发酵法：

利用动物消化道的乳酸菌与消化液，来除去果肉和依附豆荚表面的果胶，豆子随粪便排出，清洗后便是一粒粒珍贵的体内发酵豆。

动物体内发酵豆除了有麝香猫还有凤冠雉、猴子、大象等。麝香猫晚上出没，靠眼力和嗅觉，专挑最红的咖啡果子吃，对半生不熟的生果子不感兴趣，所以排泄的豆子都是熟的恰到好处的精品。这些粪便豆清洗后再烘培，已杀死所有细菌。最大是特色是风味温柔，口感倍增，而其根本风味则取决于麝香猫所吃的咖啡品种。

厌氧法：

通常要把咖啡果实置于密闭的容器中或是置于水洗槽中以在水中发酵，在这个过程中使用不同的微生物进行发酵以制造出特殊的风味，发酵完成以后再将这些咖啡果实拿去日晒干燥。

在厌氧的环境下，果胶的分解速度下降，同时ph值以更缓慢的速度下降，延长咖啡的发酵时间，从而发展出更多的甜味，整个厌氧环境中必须严格控制温度，平均在10到15摄氏度。经过三天以上的厌氧发酵后将桶内的咖啡果实进行日晒干燥处理，最后干燥完成的咖啡果实会被去除多余的部分，取出咖啡豆。

双重厌氧法：

前街咖啡对哥伦比亚天堂庄园的一支双重厌氧水洗咖啡豆也是印象深刻。双重厌氧水洗分为两次厌氧步骤，咖啡果实在采摘后马上进行处理，将咖啡果实放进密封厌氧环境中进行第一次厌氧发酵，发酵后的咖啡果实会被去除按照水洗处理法一样去除果皮以及果肉，将带有果胶的咖啡豆再一次放进密封厌氧环境中，进行第二次厌氧发酵。

最后将发酵好的咖啡豆进行晾晒干燥，将含水率降至11%即完成处理。进行了两次厌氧发酵的特点得名双重厌氧水洗，而这支产自哥伦比亚天堂庄园的双重厌氧水洗咖啡豆因其处理法而呈现出香料茶、柑橘、黑可可、薄荷等味道。

二氧化碳浸渍处理法：

二氧化碳浸渍处理法是受到红酒制作工艺的启发，所以二氧化碳浸渍处理法又称为红酒处理法。

新鲜采摘的咖啡樱桃完整地放入完全密封的金属罐子，向里面注入二氧化碳，排出氧气，制造出无氧的环境，让咖啡豆置于无氧环境中发酵，降低咖啡豆果胶中的糖分分解速度和pH值的下降速度，从而获得更高的甜度和更特别的风味。

05

手冲咖啡的器具

在各式咖啡机遍地开花的时代，器具简单、讲究手感技巧的手沖咖啡俨然是一股返璞归真的清流，从追求精致文化的日本扩展出来，让众多咖啡行家和生活达人都为之着迷。

磨豆机：现磨的咖啡最新鲜，咖啡粉的颗粒大小和均匀度也是影响手沖咖啡风味的关键，适合手沖咖啡的粉末颗粒约如细砂糖大小，颗粒越均匀，煮出的咖啡口感越好。

滤纸：不同滤杯有各自适合的滤纸。滤纸可以吸收咖啡的部分杂味和油脂，未经漂白处理的滤纸可能会有一些纸味。

手沖壶：市面上有各种大小、材质的手沖壶，可以依照需求挑选。比较会影响沖煮成果的是壶口大小，因为关系到出水量。初学者一般建议用细口壶（如下图），比较容易控制。另外，每种手沖壶适合的加热方式不同（电磁炉或瓦斯炉），购买时要特别注意。

滤杯：滤杯的大小和材质也各有不同，主要分为扇形、锥形及波浪滤杯三种形状。滤杯底部滤径的大小会影响萃取出咖啡的流速，进而影响咖啡的风味。扇形滤杯滤径小，流速慢，口感较醇厚；锥形滤杯滤径大，流速快，口感较轻盈；波浪滤杯则有平整的底部，搭配特殊的波浪滤纸，滤出的咖啡口感最均匀。较特别的是金属滤网滤杯，不需要搭配滤纸使用，能保留住更多的咖啡油脂，口感更浓，但有些较细的咖啡粉可能会过滤不掉。

咖啡壶和咖啡杯：用来盛装过滤出来的咖啡，最好先加温以维持咖啡温度。

辅助器材：电子秤、温度计和计时器可以让沖煮咖啡的过程更准确。

06

手冲咖啡调冲方式

手沖咖啡顾名思义，就是将热水倒在咖啡粉上，经由滤纸和滤杯萃取出咖啡，整个沖煮过程约3至4分钟。由于热水的流速、方向、温度皆由沖煮者控制，因此几乎每次沖煮出来的咖啡风味都不同，虽然器具简单，却非常讲究手法和经验。

一刀流萃取

一次性注水完成冲煮。这种手法是在闷蒸之后，一次不间断注水，让咖啡粉不断浸泡在水中，充分把咖啡粉内的芳香物质释出，是通过控制注水量以及流速问题，能到达萃取全段而不破坏整体平衡。

建议冲煮参数：

水温：保持88-89°C咖啡粉与水的比例是（1：15）

第一步：焖粉

第二步：第一道水

中心点下水均匀往外走下20到30的水然后计时28秒，（重量复0）

从29秒开始中心点下水均匀往外走，下水克（1分钟完成）

1分01秒开始中心点注水（稳住），一直下水到克（1分40秒左右完成）

三段式萃取

这个手法跟“一刀流”不同的是，中间会经历两次断水，通过断水来调整前中后三段风味的比重，调整萃取。把握流速、控制水流的要求会相对来说高一些。

建议冲煮参数：

水温：保持88.89°C咖啡粉与水的比例是（1：15）

第一步：闷粉

中心点下水均匀往外走下水20-30克，计时25秒

第二步：第一道水

中心点下水均匀往外走下手到70-80克（用时到45秒）

第三步第二道水

从48秒开始中心点往外走一个硬币大小下水到克左右（时间到1分30秒）完成

第四步第三道水

从1分33秒开始下水（只在中心点）一直下到克（时间1分50秒左右）完成

07

冲煮和味觉体现

舌头上分别能够体现出来的味道：甜、咸、涩、酸、苦（回甘）

最后，希望大家一起讨论更多关于咖啡这个小东西！

以爱好传递咖啡饮品文化

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