地球人都知道，北宋有位书画诗文俱精，和生活相关的吃喝玩乐无一不晓的艺术家+生活家=宋徽宗。他对茶颇有见解，写下了《茶论》——是继陆羽《茶经》之后，又一部全面论述茶叶制作和品茶之道的专著。其成书时年号为“大观”，后来“说郛”刻本将其改名为《大观茶论》。全书共20篇，余字。对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。反映了北宋以来茶业的发展程度和制茶技术，为我们认识宋代茶道留下了珍贵的记录。只可惜，他生在帝王之家，才情被都政治耽误了不然《茶论》估计可以再多写到2万8千字了。

最让小编不解的是，对茶是真爱，才能够研究到这样透彻啊！书末最后一段谈的是“外焙”（民间）怎么样模仿官方制的茶，此段读下来不仅哑然失笑：这种冒充地理名茶、以次充好茶的行为，一千年后的今天更加恶劣，并且手法却是类似的。

宋徽宗在喝茶食物链的顶端，自己也不需要实打实地掏钱买茶、更加不需要种茶制茶，却能洞察“民情”真是难得。不知道他手头中的“外烘”（赝品），是怎么样来的呢？不知道他又通过何种途径，获取这些造假信息的呢？！！！

尝谓首地而倒生，所以供人求者，其类不一。谷粟之于饥，丝枲之于寒，虽庸人孺子皆知常须而日用，不以岁时之舒迫而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣；冲澹间洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。

译文：曾经有这样的说法，草木植物从下往上生长，各个种类不同，是为了满足人们的需求。稻谷栗米用来充饥，蚕丝棉麻用来御寒，常人和小孩都知道，这些是日常生活必需品。不论年景好坏，都要生产。至于茶，它凝聚了闽瓯山川的灵秀气韵，寄寓着美好的禀性。饮着茶，驱除了心灵的郁结，荡涤了心中的愁闷。茶带给人们清闲而平和的感受，这种妙处却不是平常人和妇孺之流所能领会的了。饮茶时，气质高雅，意态宁静，这种美好对于那些惊恐不安的窘迫生活的人来说，是不能够体会到的。

（龙团凤饼）

　　本朝之兴，岁修建溪之贡，尤团凤饼，名冠天下，而壑源之品亦自此而盛。延及于今，百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，咸以雅尚相推，从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。且物之兴废，固自有时，然亦系乎时之污隆。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉！世既累洽，人恬物熙。则常须而日用者，固久厌饫狼籍，而天下之士，励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较箧笥之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。

译文：大宋建朝之初，每年专门派使者在建溪一带焙制茶叶进贡，“龙团”、“凤饼”等茶名冠天下，而壑源的珍品也从此繁盛。延至今日，百废俱兴，天下安定，君臣勤勉治国，有幸造就了无为而治的升平盛世。官宦、富商和平民都沐浴着朝廷的恩泽，受到道德教化的熏陶，社会上风行高雅，盛行饮茶、品茗风气。

所以近年来，茶叶采摘之精细，制作工艺之精巧，茶的品质之好，烹水点茶的技艺之高妙，无不达到空前境地。事物兴盛或衰败固然取决于时运，但是也和世道时局盛衰相关联。如果时局动荡，人心慌乱，百姓劳累病苦，日常生活所需还要疲于奔命，为衣食温饱忧患，谁还会闲心考虑饮茶这等雅事呢？现如今，世代相承太平无事，人们生活安适和乐，物质充裕，那些日常所需的生活用品，长期以来就已经很充足，到处丢弃，而天下知识分子，一心向往清静、高雅，大家争先恐后地追求着闲静、雅致的生活，人们无不醉心于金石音乐，品评新茶。人们争相比较茶筐包装的精巧，争着品评判别茶叶的高下。即使是不读书，没有文化素养的人，在这样的时代也不会以收藏茶叶为羞耻之事，真的可以称得上是盛世的情趣和时尚啊！

呜呼！至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知为利害者，叙本末，列于二十篇，号曰《茶论》。

译文：唉！在极其太平的时代，岂止是人尽其才，就是那些灵秀的草本也能物尽其用啊！我偶尔清闲无事，在研究中体会到茶事的精深微妙，领会了其中的奥妙，又担心后人不知利弊，所以叙述茶事的本末，分为十二篇，命名为《茶论》。

地产

　　植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠，其味疏以薄，必资阳和以发之。土之性敷，其叶疏以暴，其味强以肆，必资阴荫以节之(今圃家皆植木以资茶之阴)。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。

译文：种植茶树的发点，如果是山崖，一定要选择阳光充足的南坡，如果是园子，一定要选择阴凉的地点。岩石性寒，茶叶生长受到抵制，叶片就瘦小，茶味就淡薄，因此必须借助和暖的阳光来促进生长；而土质肥沃的茶园，茶叶长得又大又快又容易脱落，茶味就会显得过于强烈、放荡，因此必须选择在阴凉处开辟茶园，以调控茶的生长。阴阳相济、和谐，才能生长出最好的茶。

天时

　　茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长；条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或时旸郁燠，芽奋甲暴，促工暴力随槁，晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留渍，其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。

译文：茶工在惊蛰时节开始制茶，首先要考虑的是天气因素；惊蛰时节，天气微寒，花草逐渐生长。茶树的枝叶生长舒展而快速，茶工就能够从容摘茶、制作，所以制作出来的茶叶色味俱佳。如果天气晴朗闷热，芽叶猛长，无形之中催促着茶工，急迫导致采摘和制作的粗糙。由于时间紧迫，有的茶蒸了来不及压榨，压榨后又来不及研碎，研碎后又来不及制成茶饼，致使茶黄存留于茶叶中，这种茶叶的色味又损失过半。所以，茶工们视天气晴好为幸事。

采择

　　撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍；茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡牙如雀舌、谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。茶之始芽萌，则有白合，既撷，则有乌蒂。白合不去，害茶味；乌蒂不去，害茶色。

译文：采茶要在黎明时分，太阳一出来就应停止。采摘时用指甲掐断茶芽，不能用手指搓揉，因为担心手气和汗水熏染浸渍，茶叶就不新鲜洁净了。所以，茶工采茶时大多随身携带刚从井中汲取的清水，采下茶芽随即投入水中。凡是如雀舌、谷粒形状的茶芽都被视为“斗品”极品，一枪一旗即一芽一叶的称为“拣芽”，也称“中芽”，一枪二旗即一芽两叶的又次一等，其余的都发球下等茶叶。有些茶树刚萌芽时，会长出两叶抱生的茶芽，称为“白合”（也就是鱼叶），采下之后则会留下茶芽的蒂头，称为“乌蒂”。拣选茶叶时，如果不除去“白合”就影响茶叶的味道，如果不除去“乌蒂”就会影响茶叶的色泽。

蒸压

　　茶之美恶、尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸太生，则芽滑，故色清而味烈；过熟，则芽烂，故茶色赤而不胶。压久，则气竭味漓，不及，则色暗昧涩。蒸芽，欲及熟而香；压黄，欲膏尽亟止。如此，则制造之功十已得七八矣。

译文：茶的好坏，关键在于蒸茶、压榨得当。如果蒸得太生，那芽叶就滑溜，茶的颜色青而味太浓烈；蒸得过熟，那芽叶就烂熟了，所以茶的颜色赤红而不易凝聚。如果压榨的时间过长，茶的精气消尽，味道就淡薄；压榨的程度不足，茶的颜色暗淡而味道苦茶涩。蒸芽，要蒸得恰到好处而香气浓郁；压茶（压黄），只要把茶汁榨尽就马上停止。这样，制茶的功夫，就十得七八了。

制造

　　涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。饮而有少砂者，涤濯之不精也；文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之长短，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。

译文：芽叶一定要洗净，制茶器具也一定要清洗干净，蒸茶、压茶一定要恰到好处，研茶一定要研细，烘焙的火一定要恰好。饮茶时，茶中有小沙尘，那就是清洗得不够细致啊；茶叶的纹理干燥、发红，那就是烘焙火候过了啊。制茶时，先要考虑日照过长短，均衡用工，规定采择数量，一天内制成茶。否则，茶青一过夜就影响颜色和味道了。

鉴辩

　　茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理敛以实；即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者，末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以慨论，要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之则凝然，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解，比又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之饼，易以范模；虽名氏采制似之，其肤理、色泽，何所逃于鉴赏哉。

译文：茶饼模样、风采各不相同，就好像人的一张张脸。用含水量高的毛茶制作的茶饼，表层有皱褶花纹；用含水量低的毛茶制作的茶饼，茶饼的纹理细密而质地坚实；当天制成的茶饼，颜色青紫；过一夜制成的，颜色就会暗淡发黑。有的茶饼肥厚、蕴藉，犹如红蜡。茶末虽是白色的，但一经开水冲泡，颜色就会发黄；有的茶饼细密犹如苍玉，茶末虽是灰色的，但一经开水冲泡，颜色却更加洁白。有的茶饼光彩外露可内里灰暗，有的茶饼内里鲜明可表面地显得质朴，茶饼的模样风采各异，很难一概而论。简要地说，茶饼颜色晶莹透彻而不杂乱，质地紧密而不浮华，拿在手里坚实，用茶碾碾时铿然有声，说明是茶中精品。有些茶饼的品级难以用言语来表达，只能是意会心领。有些贪图暴利的茶人，购买外焙的白茶芽，冒充北苑的茶，有的碾碎已制成的茶饼，换上北苑的茶模。虽然茶饼的名字和制造方法非常相似，可茶饼的表层纹理色泽，怎能逃过鉴赏家的眼睛呢。

白茶

　　白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。正焙之有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三銙而已。芽英不多，尤难蒸焙；汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品格不及。

译文：白茶自成一种，与一般的茶不一样，它的枝条舒展，叶子晶莹剔透。在山崖的丛林之间，偶然生长出来，不是人可以种得出的。核心区域制作这茶的不过四五家人，茶树也不过一二株，每年制造的茶饼不过两三銙（宋代茶叶的单位）。这茶的茶芽不多，特别难以蒸青烘焙；汤火一不得当，就已变成一般的茶了。白茶，必须精心细致地制造，得当地运作制作方法。这样，制出的茶饼就表里透彻，好像美玉包藏在璞石之中，是别的品种无与伦比的。外山区域也有这种茶树，品质不及。

罗碾

　　碾以银为上，熟铁次之，生铁者，非淘拣槌磨所成，间有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚；轮锐而薄，则运边中而槽不戛。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数，庶几细青不耗；惟再罗，则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶之色。

译文：茶碾银制的最好，其次是熟铁的，没有经过挑选打磨的生铁制成的茶碾，有时有黑屑藏在缝隙，会严重影响茶的色泽。茶碾的制作标准要求碾槽要制作得深峻，碾轮要锐利而薄。槽深峻，那么碾茶时，茶叶容易聚集在槽底；碾轮锐利而薄，在槽中运行时不会撞击槽面发出声响。茶罗滤面要细密且绷得紧，这样做筛底的绢才不易被堵死。碾茶一定要有力、快速，碾的时间不能太久，否则，碾铁会损害茶的色泽。筛茶的时候用力一定要轻，持筛要平稳，不要怕筛的次数多，只求不损耗茶末。只有经两次罗筛的茶末，加入沸水才会轻盈泛起，茶面如粥面般凝结有光泽，茶汤的颜色才能完全表现出来。

法门寺地宫出土：唐鎏金鸿雁纹云纹茶碾子

盏

　　盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也。底必差深而微宽。底深，则茶宜立而易于取乳，宽则运筅旋彻，不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之大小。盏高茶少，则掩蔽茶色，茶多盏小，则受汤不尽。盏惟热，则茶发立耐久。

译文：茶盏，以青黑色釉面为贵，尤其以黑釉上有兔毫般细密的白色斑纹为上品。用这样的盏斗茶，看重的是它容易衬托出茶的光彩色泽。盏底一定要稍深面积微宽。盏底深，茶汤有厚度容易击出白色汤花；盏底宽，那么，在使用茶筅搅拂茶汤时不妨碍用力击拂。当然，还必须根据茶量的多少，选择大小适宜的茶盏。茶盏高茶量少，就会掩盖茶的色泽；茶量多茶盏小，茶就不能充分地吸收沸水。茶盏要热，汤花才容易击发出来，并且持久保持。

筅

　　茶筅以觔竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而未必吵，当如剑脊之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用；筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生。

译文：茶筅要用苍劲年壮的竹子做成，要厚重，竹束疏朗有劲。竹束的根部要壮实而末梢要轻，应当像剑身的样子。原因是茶筅厚重的话，握着好用力而且远转自如。竹束疏朗有劲像剑脊，那么搅拌拂茶汤时，即使用力过猛也不会产生浮沫。

备注：吵，《集韵》楚敎切，音钞。本作訬，轻也。

瓶

　　瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。

译文：茶瓶（即注开水用的茶壶）最好是用金、银做成的。壶的大小规格，应当适宜。注水是否得当，关键看茶壶的口、嘴及其太小和形状。壶嘴的口稍大并且曲度恰当自如。那么注入茶盏的沸水，力度紧密而又不会散开；壶嘴的末端要是圆小而尖，那么，当注入茶盏的沸水力度紧密，茶就生发得快而适中又有节制；壶嘴不滴水，汤面就不会被破坏。

杓

　　杓之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾勺烦数，茶必冰矣。

译文：水勺的大小，应当以能盛一盏水为量，如果超过了一盏的容量，那剩下的沸水就一定要倒回去；如果不足一盏的量，那就一定要再舀来补上。勺次数多了，（茶碗里的）茶就凉了。

水

　　水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目、蟹眼连绎迸跃为度，过老，则以少新水投之，就火顷刻而后用。

译文：水以清澈、软（轻：可以理解为软水）、甘甜、洁净为美。水质轻、甘甜是水的自然本性，只有这最难得。古人品水，虽然说以镇江中泠泉水、无锡惠山泉水为上品，可是人们离那有远有近，不方便随意取得。取清洁的山中泉水就好了。其次，可取人们常常汲取的井水。至于那江河的水，因有鱼腥味，泥泞污浊，即使是软水也不可取用。用于冲茶的沸水，以沸水中接连跳出一连串的鱼目、蟹眼一样的水花为准则。如果水沸腾的时间过长，就要往里加些新水，放在火上再烧一小会儿后使用。

唐代名士刘伯刍品尝了全国各地沏茶的水质后，将水分为七等，中泠泉依其水味和煮茶味佳为第一等，因此被誉为“天下第一泉”。

点

　　点茶不一。而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛。谓之一发点。盖用汤已过，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。

译文：点茶的方法不尽相同。先往茶盏中的茶末加少许的水，搅动调和成茶膏后立即用沸水注入茶盏。如果手重（茶筅置在茶碗深处）挥动茶筅力度轻，茶汤中没有出现粟纹、蟹眼形状的汤花，这叫做“静面点”。大概因为击拂不用力，汤花不立即生发，沸水和茶膏还没有融合，又再增添沸水，这样，茶的色泽还没有完全焕发出来，泡沫层层散开，就没有形成厚厚的汤花了。

有的随着沸水注入，不断的击拂茶汤，茶筅置在茶碗深处用力挥动。这时茶面上漂浮着立纹，这叫做“一发点”。因为水调得太久，指腕搅动得不够娴熟连贯，茶面不能像粥面一样凝结而有光泽，茶面只泛起了一些云雾状的汤花，留有水脚（白色乳沫消退后在盏壁露出的水痕）。

妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂。手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，粲然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急止。茶面不动，击指既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，同环旋转，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色，十已得其六七。四汤尚啬，筅欲转稍[一作“梢”】，宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之。发立已过，则拂以敛之。然后结霭凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结，则以筅著居，缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人。”虽多不为过也。

而深谙点茶奥妙的人，就会根据茶末的多少注入沸水，将茶膏调得像融化的胶汁。环绕茶盏的边沿往里加水，不让沸水直冲茶末。

（第一次注水）要想使注入的沸水力势不太猛，就要用筅先搅动茶膏，再渐渐加力击拂。茶筅在茶汤表面用力击茶汤，手腕旋转，将茶汤上下搅拌得透彻，就像渐渐发酵起来的面团。（汤花先像）稀疏的星星，（再团起来长得像）皓洁的圆月。这样，茶汤汤花的底子就打好了。

第二次注水要从茶面上注入，先要绕茶面注入细线一样的一圈，注水和提瓶的速度要快速，保持茶面纹丝不动。击拂时候手指要用力，茶面上泛起错落有致的珠玑似的汤花。

第三次注水和前面的一样多，击拂要渐渐减轻而均匀，顺着同心圆方向回旋反复击拂，直到盏里的茶汤表里洞彻（表里洞彻：具体含义需要再斟酌），粟纹、蟹眼似的汤花泛起凝结，错落地生起，这时茶的色泽已十得六七了。

第四次注水要少，茶筅要转动末梢，幅度宽而速度要慢，这时茶的质朴的光彩已焕发出来，茶渐渐从茶面生起。

第五次注水少，注水方式不受约束，搅动筅要轻匀、透彻。如果汤花还没有完全生发，就用力击拂使它生发出来；如果汤花太多，则轻轻拂动使茶面收敛凝聚。如果茶面上结成云雾如积雪堆起，这时汤花已全部呈现出来。

第六次注水是要看汤花状态，如汤上有一点点的白色疙瘩，用茶筅在（疙瘩）上缓慢地绕动就可以了。

第七次注水前要分辨汤花的轻重清浊。茶汤稀稠适中的就可以停止（点茶）了。汤花白色云雾汹涌，好像要溢出茶盏腾起，转动茶盏也不会随着转动，这个就叫做“咬盏”。汤花均匀浮在茶汤上时，就适合品饮了。《桐君录》中说：“茶的上面有一层浓厚浮沫，喝了它对人的身体特别有益。喝多了也不为过。

味

　　夫茶以味为上，香、甘、重、滑，为味之全，惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪，乃条之始萌者，木性酸；枪过长，则初甘重而终微涩。茶旗，乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽銙[一作“胯”]有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。

译文：茶以味为上。茶味包括：香、甜、厚、滑，只有北苑、壑源的茶中珍品才兼有这四种。如果茶的味道醇厚可茶特色不显，原因是制茶蒸压过头了。茶枪即茶芽，是枝条刚开始生长时萌生的，带有酸味（木性酸：具体含义需要再斟酌）。茶芽过长，茶的味道开始是很甜的，然后带点涩味。茶旗，是刚刚展开的嫩叶，味道是苦的，长得太老，喝的时候觉得舌面有苦味，过后却有回甘。芽茶有这样的味道，是茶中的极品，茶原本香气和仙灵的味道自然，不同一般。

香

　　茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及干而研，研细而造，则和美具足。入盏，则馨香四达，秋爽洒然。或蒸气如桃仁夹杂，则其气酸烈而恶。

译文：茶有其本来的香气，不是龙脑、麝香这类香料可模拟出来。想要得此本来的香气，一定要把茶叶蒸到熟透再压榨，直到汁水压榨干了再细细地研磨，研细之后才可制成茶饼。这样造出的茶就具备了和美的气韵。投入茶盏就已经清香四溢，犹如秋气一般清楚怡人。如果蒸茶时有夹杂有桃仁之类的青杂味，那茶的香气就酸烈难闻了。

色

　　点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者，蒸压微生；灰白者，蒸压过熟。压膏不尽则色青暗。焙火太烈则色昏赤。

译文：点茶时，茶汤的颜色以纯白色为上等，青白色差了一等，灰白色的更次，黄白色的又在此之下了。上得天时，下尽人力，茶色必然是纯白色的。如果天气暴热，茶芽肆意疯长，采茶制茶不能及时完成，长时积压，即便是纯白色的茶也会变黄了。如果蒸压程度不够，茶色就显青白；而蒸压得过熟又显出灰白色，如果茶汁压榨得不够干净，那茶色就青暗；烘茶时焙火太旺，那茶色就会暗红。

藏焙

　　数焙则首面干而香减，失焙则杂色剥而味散。要当新芽初生，即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆。良久，即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙之，未可蒙蔽，候火速[一作“通”]彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手炉中，火气虽热而不至逼人手者为良。时以手挼茶，体虽甚热而无害，欲其火力通彻茶体尔。或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸暍矣。焙毕，即以用久竹漆器中缄藏之；阴润勿开，如此终年再焙，色常如新。

译文：如果茶烘烤的次数多，造成表面干燥，香气会锐减；若烘烤不足，茶表面颜色驳杂，茶味散尽。须在新芽初生时（鲜叶初摘下），即加以烘烤。烘烤时，先烧旺炉子，用冷却的炉灰掩盖七分火苗，剩下露出的三分火也要用轻灰稀疏地覆盖起来。过了许久，再就将焙蒌放在炉上，用来逼散篓中的潮气，然后把茶叶均匀地摆列在焙篓里，一定要让焙篓的每一个角落都能烘到，避免有茶被遮蔽而烘烤不完全，等火透了就赶快把露火全部用灰覆盖起来。用火的多少根据焙篓的大小增减。把手伸到焙炉中，以火气虽热却不至于烫手为宜，常常用手摸一摸茶，虽然是热的但不损伤茶叶，要让那火力把茶整体都烘烤得透彻才好。有人说，焙火的热度如果只达到人的体温，只能使茶表皮干燥罢了，而茶体内的湿润之气并未烘尽，那就再烘烤一次。茶焙完之后，就了很久的竹制漆器中密封保存起来。天阴潮湿的时候不可开封，到一年后再焙一次，茶色依然如新。

品名

　　名茶，各以所产之地叶。如耕之平园、台星岩、叶刚之高峰、青凤髓，叶思纯之大岚，叶屿之屑山，叶五崇林之罗汉山、水桑牙，叶坚之碎石窠、石臼窠(一作穴窠)，叶琼、叶辉之秀皮林，叶师复、叶贶之虎岩，叶椿之无双岩芽，叶懋之老窠园。各擅其美，未尝混淆，不可慨举，后相争相鬻，互为剥窃，参错无据。不知茶之美恶，在于制造之工拙而已，岂岗地之虚名所能增减哉！焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负而今胜者，是亦园地之不常也。

译文：名茶，有其各自地方生长的茶叶（制成）。就像名叫“耕”的茶之出自平园台星岩叶，“刚”的茶名出自高峰青凤髓叶，“思纯”的茶名出自大岗叶，“屿”的茶名出自屑山叶，“五崇柞”的茶名出自罗汉上水桑芽叶，“坚”的茶名出自碎石窠石臼窠叶、琼叶，“辉”的茶名出自秀皮林叶，“师复、师贶”的茶名出自虎岩叶，“椿”的茶名出自无又岩芽叶，“懋”的茶名出自老窠园叶。各有各的特色，不曾混淆，其他就不一一列举了。后来各地的茶叶争相出售，互相盗用其名，以致真假难疼。孰不知茶的好坏，全在于制造工艺的精巧和拙劣罢了，哪里是产地的虚名所能增减的呢！茶工的茶，必定也有以前优于后来的，以前差于后来的，这是由于茶园的条件也是会变异的。

外焙

　　世称外焙之茶，脔小而色驳，体耗而味淡。方正之焙，昭然可别。近之好事者，箧笥之中，往往半之蓄外焙之品。盖外焙之家，久而益工；制造之妙，咸取则于壑源，效像规模，摹外为正，殊不知其脔虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏畜，体虽实而缜密乏理，味虽重而涩滞乏香，何所逃乎外焙哉！

译文：外焙，即非官方的民间个人私设的制茶处所。所谓“外焙”茶，叶体瘦外、颜色驳杂、气味淡薄，和“正焙”（官方）茶相比，显然可以辨别。近年来有些好事之人，常常在装茶的竹筐里藏一半“外焙”茶，以次充好。因为从事“外焙”的茶工，也越做越精巧，完全取法北苑、壑源“正焙”，模仿官方的模具，把“外焙”仿制成了“正焙”的模样，惟妙惟肖。却不知茶饼的大小虽然相同，可缺少“正焙”的风骨；色泽虽然莹润，可缺少内在的蕴味；形体虽然结实，可缺少细密的纹理；茶味虽厚重，可显涩而缺乏香气。怎么样也逃脱不了“外焙”的名声。“外焙”的茶还是很容易分辨的。

虽然，有外焙者，有浅焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白，击拂有度，则体亦立汤，惟甘重香滑之味，稍远于正焙耳。至于外焙，则迥然可辨。

译文：虽然如此，有“外焙”的、也有“浅焙”的。“浅焙”的茶与壑源“正焙”的茶相差不远，制造得也很精巧，颜色也晶莹洁白。点茶时，如果击拂有度，茶体也能在茶汤中立起，只是甘甜、醇厚、馨香、爽滑的味道，比起“正焙”的稍逊。对于外焙的茶还是能够明显地辨别出来。

其有甚者，又至于采柿叶、桴榄之萌，相杂而造。时虽与茶相类，点时隐隐如轻絮泛然茶面，粟文不生，乃其验也。桑苎翁曰：“杂以卉莽，饮之成病。”可不细鉴而熟辨之？

译文：还有一些更过分的，甚至采摘柿叶、橄榄嫩芽，同茶叶掺尽可杂起来制造，虽与茶叶相似，但点茶时隐隐有些像轻絮似的东西漂浮在茶面上，不能产生粟纹似的汤花，这正是假冒产品的明证啊！桑苎翁（即陆羽）曾经说过：“茶中掺入其他花草叶子，人喝了是要生病的。”这一点，喝茶的人怎能不明鉴别，细分辨呢。