咖啡其实也喝了很多年了，但是之前对咖啡一点都不懂，只知道星巴克、COSTA这些，知道拿铁、卡布、玛奇朵这样的名字，但其实有什么区别也是一知半解。

后来看到朋友在朋友圈晒咖啡拉花，特别羡慕，自己也想掌握这个技能，所以年我买了咖啡机，学会拉花就成了我年的目标之一。于是，去年11月我报了一个为期六天的“咖啡师全能班”（位于深圳的喆意咖啡培训，本文有些图片来自于喆意咖啡教材，在此特别感谢）的课程，开始了咖啡知识的学习之旅。

原本只是想学拉花，没想到一入咖啡深似海，后来又陆续考了SCA（SpecialtyCoffeeAssociation）的中级咖啡师证书，金杯手冲中级证书，也将继续考取高级咖啡师证书。这一系列比较系统全面的学习之后，我对咖啡有了一定的了解。因为平时经常有朋友问我咖啡的问题，我决定将我所学的知识梳理出来，做一个咖啡基础知识的分享，我会尽量写得通俗易懂又比较全面，希望了解咖啡的朋友看完这篇文章相信一定会有所收获。

这篇文章将包括以下主要内容：

CONTENTS

咖啡的起源传说

咖啡的发展历史

咖啡的基本知识

咖啡的萃取方式

意式咖啡（浓缩咖啡、拉花艺术）

手冲咖啡（手冲器具和品鉴）

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咖啡的起源传说

关于咖啡的起源，跳舞的山羊是一个广泛流传的传说。公元六世纪埃塞俄比亚，一名叫做卡迪的牧童，放羊时突然发现自己的羊活蹦乱跳的，仔细观察后发现原来是这些羊吃了一种红色的果实。他觉得非常不可思议，拿了这些果实献给部落的长老。长老们食用后，顿觉神清气爽、精力充沛，从此咖啡就流传开来。

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咖啡的发展历史

公元6世纪

埃塞俄比亚人把咖啡树种带到也门种植

16世纪

土耳其人占领也门，将咖啡出口到欧洲

17世纪

荷兰开启了咖啡在世界范围的传播

咖啡馆诞生

a.年奥斯曼帝国的君士坦丁堡（现土耳其伊斯坦布尔）诞生了世界上第一家咖啡馆

b.年欧洲第一家咖啡馆在威尼斯诞生

传播发展

a.年英国第一家咖啡馆在牛津诞生

b.年奥地利第一家咖啡馆诞生于维也纳

c.年，美国第一家咖啡店在波士顿诞生，年，星巴克在西雅图诞生，美国消费了世界上最多的咖啡

d.年，日本第一家咖啡馆在东京诞生

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咖啡的基本知识

咖啡是什么？

咖啡本质上其实是水果的种子，这也就从本质上解释了，其实咖啡除了我们最常感知的苦外，是有水果的酸和甜的。咖啡的风味是包含了酸甜苦三种味道在内的。

成熟的咖啡果外形很像樱桃，是鲜红色，果肉很甜，因此也被称为咖啡樱桃。咖啡樱桃的内部结构如上图，分为外果皮、果肉果胶、羊皮纸、银皮和胚（种子），种子就是咖啡豆。

咖啡的采摘方式

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咖啡的采摘方式主要有三种：人工采摘、机器采摘和动物采摘。动物采摘就是我们经常听说的猫屎咖啡，这种动物是生活在印尼的麝香猫，爱吃咖啡豆，并且能够将咖啡豆完整地排出，经过胃和肠道的发酵，有了特殊的风味。且因为产量低，颇为昂贵。当地人发现后便开始捕捉麝香猫，把它们关起来只给食用咖啡豆，其实是很残忍的。所以不建议大家因为好奇去食用这种咖啡，有句话说得没错：没有买卖就没有伤害。

咖啡的处理方式

咖啡豆采摘后，需要经过处理才可以出售。常用的处理法有日晒、水洗和蜜处理三种方式，它们三种的区别和风味特点如上图所示。

咖啡的三大品种

咖啡的三大品种是阿拉比卡、罗布斯塔和利比里亚。利比里亚主要用于科研，市场上的咖啡品种主要是前两种，并且最多的为阿拉比卡，占全球产量的75%。

意式咖啡豆通常为两种或三种以上的阿拉比卡豆拼配混合而成，拼配可以弥补单一产地豆种的不足，使得风味比较平衡稳定，也可以降低成本。有的还会加入罗布斯塔豆以提升醇厚度。一般拉花比赛中使用的意式豆都会混入罗布斯塔，这样拉花图案会比较层次分明、对比强烈。

现在也很流行SOE（singleoriginespresso），使用的就是单一产地来源的咖啡豆。它的特点是风味独特、香气明显，虽然可能会不太稳定。SOE通常使用的是非洲和中美洲的花香和水果味比较丰富的咖啡豆，大家也可以尝试。

世界各大洲的咖啡风味特点

咖啡种植带是以赤道为中心，南北纬25度间适宜咖啡生长的条状区域。咖啡主要来自于非洲、中南美洲和亚洲，它们分别具有不同的风味和特质。

非洲：热带水果风味较浓，醇厚度高，甜感强烈，有丰富的水果、花香特质。生产大国有埃塞俄比亚、肯尼亚、卢旺达等。

中南美洲：中美洲咖啡酸性明亮、口感干净，具有坚果和水果类的风味。南美洲的咖啡主要是巧克力、坚果类、焦糖类的味道。

亚洲：亚洲的咖啡具有“重量级”的特点，具有木质、药材想起，酸度低，很高的醇厚度。最具代表的就是印尼的曼特宁。

咖啡豆的烘焙度

咖啡豆处理售出时为生豆，要研磨萃取咖啡液，则需要先将咖啡豆烘焙成熟。根据不同的用途和喜好烘焙成不同的程度。大体上可为轻度、中度和深度，具体描述如上图。简单来说，轻度烘焙的豆子颜色较浅，味道偏酸。深度烘焙的豆子颜色较深，味道偏苦。

咖啡豆烘焙好不适宜马上磨粉饮用，太新鲜的咖啡豆包含大量的二氧化碳，容易出现大气泡，咖啡的油脂也不够细腻，口感不好。因此需要7-15天（夏季7天，冬季15天）的养豆期，不拆封包装让二氧化碳自然释放。并且建议在一个月内饮用完毕，时间太久，咖啡豆会变得不新鲜，时间太久，油脂也会消失。

咖啡豆一定要在制作咖啡前再磨成粉，咖啡豆磨成粉后15分钟内60%的香气就会挥发，咖啡的风味也会大打折扣，所以无论是意式还是手冲，磨成粉永远都是萃取前的最后一个准备动作。

咖啡的萃取方式

咖啡的萃取方式其实就是如何将咖啡豆里所含的风味物质溶解在水里，变成咖啡液体去品尝。意式、手冲、虹吸壶、冰滴和爱乐压等就是我们常见的萃取方式。其中意式和手冲是我要介绍的重点。

其它三种如下图，了解一下就好。

意式咖啡

简单来说，意式咖啡就是用咖啡机的高温高压快速萃取出浓缩咖啡，在此基础上通过加奶、加水等别的成分调配成不同风味的咖啡饮品。

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咖啡机

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意式咖啡机一般分为三种：手动咖啡机、半自动咖啡机、全自动咖啡机（不需要单独配置磨豆机）。咖啡馆配置的一般都是半自动咖啡机。如下图：

以上是商业咖啡机的结构介绍，家用咖啡机会小一点，一般为单头（一个手柄），比如我用的这款惠家，是性价比较高的选择。

磨豆机

这是我的咖啡角，除了咖啡机和磨豆机，还有配备电子秤、压粉锤、拉花缸、清洁刷、清洁不同部位的抹布（擦杯子、擦粉碗、擦蒸汽喷头、擦机身）。也就是说，如果你想在家里设置一个咖啡角，图中的物品基本都是必备的。

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浓缩咖啡萃取七要素

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浓缩咖啡制作的七要素：萃取压力、萃取温度、研磨度、咖啡粉量、压粉力度、萃取时间、萃取液量。这七个要素，决定了浓缩咖啡是否萃取适中，也就是说是否好喝。

萃取不足：味道偏酸、偏淡，也就是说没有把咖啡中的风味物质萃取出来。

萃取过度：味道偏苦、偏涩，也就是说萃取太多，以至于把咖啡不好的风味也萃取出来了。

萃取适中：酸苦平衡、醇厚度较高、回甘持久

七要素与萃取程度的关系如下：

萃取压力（7-9par）：大不足，小过度

萃取温度（水温：88-94度）：高过度，低不足

研磨度（比面粉略粗）：粗不足，细过度

咖啡粉量（单份约为18g）：少不足，多过度

压粉力度：大过度，小不足

萃取时间和液量（时间越久液量越多）：

长过度，苦涩、杂味

短不足，酸咸、浓度太高

通常推荐时间：24-30秒

粉水比：1:2

合格的萃取率：18-22%

总结：用24-30秒萃取出粉重2倍的咖啡液

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浓缩咖啡的油脂

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浓缩咖啡的油脂是萃取出来漂浮在咖啡液上层的一层含有纤维成分和香气成分的乳状胶体状态的油脂。油脂不止是风味的关键，也是能够成功拉花的关键因素。

咖啡油脂的作用：锁香、豹纹、增醇。颜色：榛果色、深褐色、微红色。持久度：持久不散、没有裂痕。

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怎样用咖啡机制作浓缩咖啡，整个操作流程如下图：

其中布粉是非常重要的，一定要布粉均匀，表面平整（不能如小山丘凸起），且粉碗周围不能有空隙，否则水会直接从周围空隙流下，没有通过咖啡粉，也就是没萃取到，引起萃取不足，这叫“通道效应”。布粉步骤如下图：

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牛奶的打发

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想要拉花，牛奶的打发是关键中的关键。在打发之前，需要了解其中原理。懂原理，加实操，才可以成功打发和拉花。

牛奶中的脂肪和蛋白质是形成奶泡的重要因素，因此要选择脂肪含量较高的全脂牛奶（通常脂肪含量为3.6g/ml以上的，选择牛奶时可看配料表选择）。

打发牛奶时，蛋白质会起到支撑脂肪颗粒的作用。利用蒸汽去打牛奶，使液态的牛奶打入空气，利用乳蛋白的表面张力作用，形成许多细小的泡沫，使液态的牛奶体积膨胀，成为泡沫状的奶泡。

打发适宜温度：夏天55-60度，冬天60-65度。40度时开始蒸发，70度时蛋白质和氨基酸开始分离，有害健康，所以不能太烫。一开始可以用水温计测量。但是更可简单掌握的方式是用手摸奶缸感觉发烫到握不住了只能坚持三秒的程度。

打发奶泡是一个升温的过程，所以牛奶必须是冷的。所以我们要使用全脂冷藏牛奶，可以是鲜奶，也可以常温奶冷藏后使用。

以上打发奶泡过程图，大家可以先大致了解一下。打发奶泡有很多的要点，如果要成功拉花，这一步至关重要。商用咖啡机的蒸汽较大，打奶泡更容易些，也更快。家用咖啡机功率较小，蒸汽没那么大，打奶泡需要更久些时间。但是掌握要点和原理，无论什么咖啡机都可以打出优秀的奶泡。优秀的奶泡是表面细腻绵密，厚薄适中，既有支撑性，又有流动性。

关键要点：

一般ml左右的杯子建议用ml的奶缸，ml的牛奶进行打发（很多奶缸有ml的刻度线）

商用咖啡机可将蒸汽喷头的一半埋入牛奶中，家用的建议埋入1/3。（露出越多，空气进入越多，奶泡就会发更多、更快）

空气进入过多，奶泡会变粗变厚，没有流动性，拉花出去可能就是一坨。空气进入过少，奶泡会太稀太薄，拉花时图案无法支撑，会比较飘。

建议将缸嘴支撑在蒸汽杆，避免乱晃，保持稳定。并且将奶缸略微向左倾斜，可将蒸汽杆放在2-3点钟方向。

观察液面上升状态，如果上升不够就轻轻将缸下拉一点点，让空气再进入一点。反之，够了就轻轻上升。

观察液面大约上升1cm（拿铁的奶泡厚度）后，慢慢将拉花缸上升（不能过快，否则奶泡会粗），将蒸汽头完全埋入液体，形成漩涡。这一步是进一步将奶泡打绵密，以及升温。

手托住缸底感受温度，感觉到烫手并且只能坚持住3秒时关闭蒸汽，打发完毕。

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拉花艺术

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拉花的确可以称之为艺术，要拉出完美的图案需要大量的练习，并且一定要在动脑的基础上动手。不懂原理，只动手不动脑，只会浪费物料和时间，事倍功半。

正确萃取的浓缩与牛奶融合后，才能拉出好看的花型。拉花步骤要点：

所有动作都要快速，尽量在萃取浓缩的同时打发牛奶，如果一开始做不到就先萃取浓缩，尽量缩短时间，否则油脂会变少，奶泡会分层，都不利于拉花。

建议倒缸。用小缸（ml）打奶泡，用大缸（ml/ml）拉花。因为大缸更容易控制流量，贴近液面，手柄握感舒适（小缸太满难以控制流量大小，倾斜度不够，手柄较挤），大缸更适合新手练习。

倒缸前用蒸汽喷一下缸身，将小缸拉高，沿着大缸壁（为了增加流动性）从高到低快速倒入大缸。

如有大气泡，就将缸子在桌面上平震一下震掉大气泡，然后轻轻摇晃奶缸，观察奶泡沾到缸壁变得稀薄时可以开始拉花。

杯子把手朝向自己，并始终保持，最后的图案才是正的。

将杯子倾斜45度（液面上升时慢慢回正杯子，但是全程保持液面始终在杯子边缘），进行第一步融合。融合要点：拉高、小水流、持续画圈注入，不可断流，使液体搅动起来，不可倒到杯壁上。（如果太低，奶泡就浮在表面，就会出花或者泛白。）

融合到5-7分满时就可以开始出花，出花要点和融合正好相反，需要降低缸嘴，贴近液面并且大水流。否则奶泡就会冲入液面下面，浮不起来，水流太小不足以出花。

心的出花点在液面的1cm处，其它图案的出花点都在液面中心。（一定注意是液面，不是杯子）

拉心在原地左右原地晃动即可，晃动的次数越多纹路层次越多。

拉花缸始终不能歪，心才会左右对称。

到九分满时拉高拉花缸，小水流快速稳定收尾。

以上为打发牛奶和拉花的一些要点和诀窍，虽然看起来有些难以领会，但是每一个都是我的走心分享和成功秘诀。保存好，等你照着这些练几遍，你就会明白，绝对句句箴言。

网上也有很多教学视频，感兴趣的也可以去自学。每个人的手法一定不尽相同，但是原理都是相同的，懂得每一个动作为什么要那样做，为什么不可以做什么，就掌握了成功的诀窍，就一定会事半功倍。

常见的拉花图案（来自于小红书上一位非常厉害的自学拉花的博主李子）：

跟她比起来，我的拉花水平还差得好远。但是，跟自己比，还是有很大的进步的。原理都懂，道理都懂，需要的是更多的练习，拉花需要每天保持练习，形成一种肌肉记忆。

大家如果刚刚起步，也不用着急，可以看下我的拉花历程，是肉眼可见的进步，只是现在还是发挥不稳，这种一定是需要持续的练习。

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意式咖啡饮品

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我们通常知道拿铁、卡布、美式、焦糖玛奇朵等等都属于意式咖啡饮品的类型，它们分别是什么，以及如何制作如下图所示：

知道它们之间的区别，我们去到咖啡馆就知道应该如何选择了。很多咖啡馆也有自己的特调咖啡，我们也可以尝试。

手冲咖啡

手冲是现在非常流行的滤泡式冲泡咖啡的方式，现在的咖啡馆很多都提供手冲咖啡，并且手冲咖啡的定价要高于仪式咖啡，通常会卖到六七十一壶。

相对于意式咖啡，手冲咖啡需要的设备成本更低，更容易在家里实现咖啡自由。

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滤杯

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手冲咖啡的出现要感谢一位德国女士梅丽塔，是她在多年前发明了咖啡滤泡法，发明了世界上第一个滤杯，改写了世界饮用咖啡的历史。

以上是一些常见的滤杯：梅丽塔、卡利塔、V60和Kono。它们分别有不同的特点，我们可根据不同的咖啡豆和想要的萃取率选择不同的滤杯。最常用的是V60和Kono。

V60：一个萃取口，出水孔较大，出水大，导流线呈弧形，味道柔和有层次感，酸度明亮，醇厚度不是很高。适合冲泡烘焙度较浅的非洲的咖啡豆。

Kono：一个萃取口，出水孔比V60小，导流线较短，更容易冲出较浓、醇厚度较高、甜度较高的咖啡，适合深度烘焙的中南美洲和亚洲的咖啡豆。

因此我们基本上可以根据咖啡豆的产地选择相应的滤杯。

这是我家的手冲咖啡角，需要配置一台单独的磨手冲的磨豆机、咖啡豆杯、定温壶、电子秤、滤杯、滤纸和咖啡壶。

设备简单，不复杂，但是要冲好一壶咖啡，我个人认为比意式咖啡要难得多。意式毕竟有机器的协助，奶咖有牛奶的加入，也多少可以中和咖啡风味的不足。但是手冲就完全要靠自己的把握和操作去进行。

但是也正因为此，手冲其实是没有绝对的好坏的，每个人的口味不同，最重要的是能够控制它，想冲出酸的、甜的还是苦的咖啡，全部由自己掌控。

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手冲七大要素

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理想咖啡冲煮的实现需要注意七大要素：粉水比例（咖啡豆和注入水量的比）、研磨设置（研磨的粗细）、冲煮时间（时间长短和分配）、水温（一般为92-96度）、冲煮过程中的扰动（扰动提高萃取率）、水质（酸碱度和硬度适合）、闷过滤介质（滤杯和滤纸的选择）。

下图为SCA理想杯（Ideal）的标准，大家可以看到图中标注的Ideal就是黄金区域，能冲进这个区间的咖啡就是金杯。

底部横轴为萃取率（合格的萃取率为18-22%），左侧竖轴为浓度（合格的浓度%为1.15%-1.45%），顶部横轴和右侧竖轴为粉水比例（推荐的粉水比例为1:15-1:20）。也就是说用粉水比例在1:15-1:20的咖啡豆和适宜温度的水，冲煮出萃取率为18%-22%，浓度为1.15%-1.45%的咖啡，就是一杯理想的合格的咖啡。

粉水比例：通常为1:15到1:20

研磨设置：2-4（小富士磨豆机）研磨度是影响萃取率最大的因素，如果萃取率不足或者过度，第一应该调节研磨度的设置。要提高萃取率，将豆子磨细些。

冲煮时间：一般建议三段式冲煮：30秒闷蒸+1分钟前+1-2分钟。2分钟之前将水全部注入，2分半全部滴完。

水温：一般92-96度之间。如果豆子产地海拔较高，或者想提高萃取率，都要提高水温。

冲煮过程中的扰动：通常为小水流、顺时针、快速有力的扰动，使得咖啡中的物质能被充分萃取出来。

水质：总硬度、碱度和PH值是用水的三个重要指标。比较推荐农夫山泉的矿泉水。

闷过滤介质：陶瓷和玻璃的滤杯保温高，萃取率高，一般多用树脂的滤杯，一次性的纸质滤纸。

萃取率公式

萃取率=咖啡液重*浓度/粉量

我们在学习金杯课程的时候，是要按照以上公式，根据豆子的情况确定想要的萃取率和浓度，从而计算出应该使用粉量和水量。实操后通过测量咖啡液体的浓度（有浓度测量仪）再计算出萃取率是否达到预定值，如达不到判断原因并修正参数。

但是在日常冲煮时，没有仪器能准确测量浓度，我们就需要通过操控上面提到的七大因素调整达到自己想要的口感，至少萃取要适中，这就是咖啡的品鉴，也就是要会喝，能喝出酸甜苦味，能喝出浓度高低，萃取率高低，当然这些都需要大量的练习，不是一朝一夕就能形成的功力。

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冲煮流程

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手冲咖啡的冲煮可分为三个步骤：

制定冲煮计划。计划表如下，要把豆子的信息和自己的计划都填在表格里根据计划进行。熟练之后，可以不这么详细列计划，但是大概粉量、水量、研磨度、水温、时间长短、如何分配还是要做到心里有数的。

注意要点：

咖啡豆产地：非洲、亚洲还是中南美洲咖咖啡豆的品质：品质高就要提高萃取率，降低浓度，品质不高就略微降低萃取率，提高浓度

海拔高低：海拔高要研磨细、水温高

烘焙日期：越新鲜二氧化碳越多，提高水温尽快使其释放

烘焙程度：浅烘的应提高萃取率，降低浓度，中深度的应该提高浓度。

2.冲煮前准备：烧水、打湿滤纸和滤杯、秤豆磨豆。

3.冲煮

注意要点：

时间和水量分配如下图：

总注水时长为2分钟，全部滴完2分半。

闷蒸：用10秒将闷蒸用水注入（粉量的1.5-2倍），全部均匀打湿咖啡粉，等待20秒。

前1分钟注入总注水量的40%（包括闷蒸用水）

1分到1分半注入剩下用水量的70%，也就是60%*70%。

1分半到2分钟注入最后的60%*30%。

咖啡萃取前1分钟是酸性物质的析出，1分到1分半是甜味析出，1分半之后是苦味。想要什么味道就提高哪个阶段的注水量。

手冲咖啡的酸甜感会更好喝，因此我们应该把水量尽量放在1分半之前，避免后段萃取过多，苦味和杂味较多。

2.注入和扰动方式

水流不能太高（水温会降低）

不能断流（不能穿透咖啡粉层会萃取不足）

不能冲到滤纸壁（会直接流下萃取不足）

水流不能太大（大到足以使咖啡粉翻动即可）

V60滤杯最好顺时针扰动，和导流槽方向一致

也可以借助小勺子搅动咖啡粉提高萃取率

基本的注意事项就是以上这些，需要反复练习才可以慢慢稳定提高。总之，我们应该尽可能突出豆子本身的风味和优势。

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咖啡的品鉴

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学习和了解咖啡是必须要会喝的，要知道什么样的咖啡是好喝的。我们要知道咖啡中包括的风味不止是苦，还有酸和甜，无论是意式还是手冲，酸苦平衡，有甜味，回甘余韵持久，醇厚度高，都是衡量一杯好咖啡的标准。

要感知这些味道，我们要了解舌头哪些部分是感知哪些味道，在品尝咖啡的时候就要有意识地用这些部位去感知。

上图右侧是咖啡风味轮，不同大洲和国家的咖啡豆包含的风味都可以在这里找到。当然从一杯咖啡中分辨出这些风味来不是一件容易的事，需要感官的持续训练和大量的练习。这也是目前对于我感觉最难的部分。

以上就是我这次分享的关于咖啡的一个比较全面的了解了，相信看完你一定会对咖啡有初步的了解，如果对咖啡很感兴趣，想深入了解，我建议还是要去专业机构学习。

如果大家对文中内容有什么疑问或者对咖啡还有什么问题都可以留言提问，我会尽我所知为大家回答。

XIUMIUS